近日，江南大学-宜宾五粮液协同创新实验室取得关于白酒风味地域特性新成果。基础研究论文《Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu》（生物地理模式是塑造中国浓香白酒地域风味特征的关键驱动因素）在国际食品期刊《Food Bioscience》（食品生物科学Q1区，影响因子5.2）发表，证明了气候因子驱动的地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。

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文章系统分析了我国四大代表性浓香型白酒产区环境和糟醅发酵过程中的微生物组成、代谢功能和风味化合物。

研究发现糟醅和周围环境（空气和地面）中的微生物菌群、功能和风味化合物表现出显著的区域特性；

同时，进一步通过统计学预测模型发现：

（1）微生物菌群的组成及代谢功能的区域特性与酒醅中的风味化合物密切相关，并且可以实现风味的精准预测；

（2）平均相对湿度影响了糟醅及周围环境（空气和地面）多样性，进而导致了浓香型白酒风味的区域差异。

图2 发酵酒醅（B）和环境（C）中的微生物群落组成的区域差异性

图3 糟醅微生物群落功能的区域差异性

发酵食品通常具有特定的地理信号，其独特的品质通常仅在特定地区生产。

五粮液是粮谷的转化，作为我国地理特性的代表性饮品之一，入选首批中欧地理标志产品名单。

为了解析“川酒甲天下，精华在宜宾”的科学内涵，本研究证明了气候因子驱动的地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。

不同产区之间的气候差异（如相对湿度和降雨量）会导致酿酒厂环境（如空气和地面）中群落的显著差异，正是由于这些可以直接参与糟醅发酵，因此它们可以影响白酒的风味特征。

为科学诠释传统发酵机理奥秘，进一步促进企业高质量发展，2022年，江南大学-宜宾五粮液“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室正式揭牌，旨在针对白酒酿造的关键科学技术问题，研究和发现酿造过程中重要功能微生物与关键酶、群体微生物的结构与特征，探索微生物代谢发酵途径和调控机制，对酿造重要微生物进行认识与改造，实现传统产业的改造和提升。本次基础研究论文在国际期刊的发表，是五粮液践行打造行业原始创新策源地的又一重要举措。

解密浓香型白酒区域风味形成背后的微生物学原理，解析关键微生物的代谢功能，解构气候与环境的独特关联，有助于进一步精准把控白酒品质和特色，推动白酒整体品质升级，不断提升五粮液品质，助力我国白酒行业的提质增效与高质量发展。来源：五粮液集团 

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编辑：seotjxx1
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