在啤酒的四个基本原料，麦芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽视。酵母对啤酒风味的影响有哪些？

在啤酒史上，人们对酵母的认识时间最短，很多家酿爱好者在设计配方时都会忽略酵母对啤酒产生的影响，导致啤酒质量达不到理想的状态。其实，无论是对啤酒的风味还是啤酒的质量，酵母都有着非常重要的作用。

比如最常见的英式淡色艾尔和美式淡色艾尔的区别，很多人都以为是由于酒花和麦芽的不同而产生不同的口感，其实酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾讲究平衡感，所以要求酵母的发酵度不能太高，酯香也相对较高，而美式淡艾则要求酵母发酵度高，且口感干净纯粹。

淡色艾尔酵母的另一个要求就是絮凝性要好，酵母在发酵结束后凝聚在一起，沉降在发酵罐低，使酒体呈现出清澈的状态，而相比于小麦啤酒，反而需要絮凝性差一点，而酯香突出的酵母。

在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让啤酒拥有水果般的香气，像乙酸异戊酯，会产生一种香蕉或者梨的果香，这种味道就比较适合突出小麦啤的风味。

啤酒中的醛类物质有很多，比如含量的乙酸乙酯，闻起来像是甜甜的化学溶剂，如果发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味。

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编辑：seotjxx1
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