麦芽精是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。那麦芽精在面包中作用有哪些？

1、有助于酵母的活性发酵

麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。

2、使面团具有机械耐性

麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

3、面团的延展效果良好

促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。

4、延缓面包的老化

酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

5、增添面包的烤色以及香气

利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。

在面包的制作过程中加入麦芽精可以加速酵母发酵，是面团更有韧劲，烤制出来的面包更加香甜，成色更加艳丽！

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编辑：seotjxx1
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