产地:洛阳 规格:黄酒
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段,从黄酒风味的形成考虑,主发酵阶段的糖化和发酵作用,以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。黄酒的发酵也有不同的特点:
糖化发酵并行:黄酒酿造过程中,淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。糖化和发酵哪一方面的作用偏快或偏慢,都会影响酒的质量,产生不同的口味。黄酒在传统生产操作和管理上,主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温,使酵母菌得到适当的繁殖,来调节糖化与发酵的平衡。
开放式发酵:黄酒发酵是不的开放式发酵,曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也能侵入。即使如此,黄酒能长久以来酿造,其原因除了必须在冬季的低温条件下酿造外,各种传统黄酒生产方法都有其发酵和防止酸败的具体措施。
低温长时间发酵:黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒,在香气和口味上都较好。
生成高浓度酒精:黄酒酒醅的酒精含量高可达20%以上。黄酒酵母耐酒精的能力较强。
酒醅高浓度发酵:黄酒酒醅浓度很高,大米与水的比例有时高达1:2左右,这种高浓度发酵是比较罕见的。由于酒醅浓度高,故酒醅各处的品温是不均匀的,且原料大米是整粒的,发酵时易浮在上面形成醪盖,热量不易散失,因此要掌握好开耙时机(特别是头耙)来调控发酵温度。发酵直至第三、第四耙(约经24h)时,醪液变得稀薄而呈流态,缸内品温才比较均匀。
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