糖酒会

预制菜的定义、名字都不是什么新鲜事了，随着懒人经济和消费升级，餐饮工业化的趋势愈加明显。但中国菜的魅力就在于，180个人做一道菜总会做出180种味道，例如，坊间都说考虑一家店做菜的水准一定是宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典菜肴。

菜品的多样性反应在饺子上更是变化莫测，如今连预制饺子也开始花样百出，究竟哪种好吃？欢迎讨论！

SIAL 2022 国际食品展（上海）

特别开设“方便食品”主题馆

想要一次性采购和参观更全、更新的品类

欢迎免费注册展会门票

《人世间》：饺子包裹住的乡愁记忆

电视剧《人世间》，正在中央一台的黄金档热播。

这部剧改编自作家梁晓声荣获茅盾文学奖的同名小说，由雷佳音、辛柏青、宋佳、殷桃等实力派演员联袂出演。

吉林人的新年画卷也在剧情中铺陈开，一家老小围着桌子吃红烧肉、凉拌菜、饺子……各色各样的经典美食，勾起了着东北人的乡愁记忆。

饺子在北方人心中的地位难以言喻，对于除夕夜最美好的记忆，应当就是逢年过节，一家人都要围坐在一起包饺子、煮饺子、吃饺子。

在《人世间》中也是如此，新年将至，周家人围坐在一起，其乐融融。等到了下午，一家人都洗干净双手一同包起饺子，擀面、和馅、烧水……等待着一锅香气腾腾的饺子出锅。

一家人蘸着醋吃饺子的画面，应当是很多70后、80后的新年记忆。

除夕那天，母亲一早和好馅料，有猪肉白菜的、酸菜的、牛肉大葱的、西葫芦鸡蛋的……到了傍晚，饺子下锅、上桌，全家边看春晚边吃着热腾腾的饺子，等待着新年钟声敲响。

北方饺子vs南方饺子

对于北方人来说，饺子这种食物，是平日生活里再熟悉不过的一餐，也是逢年过节都不会缺席的头菜。可以说，北方人吃饺子是有情结的，新年吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

而对南方人而言，虽然饺子并不是南方本土美食，但随着越来越多的饺子馆开始进驻，南方人民的味蕾也在逐渐接受这一北方美食。

饺子的南北差异已经越来越小，尤其一二线城市，南北方饮食的融合早就渐渐打破了地域限制。

但南北方也有不同，北方饺子在口味上有自己的偏好，比如东北的大葱猪肉、山东的鲅鱼水饺，还有人人都爱的猪肉韭菜，猪肉白菜等等。

南方由于食材多样又讲究精致，所以水饺也被玩出了更多花样，比如上海人因觉得水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；广东人用澄粉，做出了虾饺；扬州人在蟹黄汤包的基础上，开创了蟹黄蒸饺；爱吃辣的四川人在水饺汤里加了辣油，也就诞生了钟水饺。

饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，所以虽然南方各地的水饺并不相同，但都既可做主食，又可以做丰富多样的口味小吃，满足了不同消费者多样化的饮食习惯。

饺子也由于标准化程度高，非常利于规模化发展，于是诞生了一系列全国大型连锁品牌。

饺子在北方更深入人心，消费基数更大，也更易成就规模品牌。所以目前在全国看来，北方仍然是饺子的主战场，知名的饺子品牌也多数开创于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，以及今年资本格外青睐的熊大爷，也来自北京。

但其中，除了喜家德突破地域限制，拓展市场至华东华南市场外，其他品牌门店依然集中分布在东北、华北地区。

而南方饺子由于种类多重，比如虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类，也就等同分散了市场，难以形成聚集规模。就连知名度远不如饺子的馄饨，在南方各地的叫法也都不尽相同，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

饺子市场的三种新业态

目前，市面上的饺子大体呈现三种业态：一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如鲜饺馆等；一种是速冻零售领域，如三全、思念等；还有有一种也是Z世代年轻人格外偏爱的“速食类”饺子，如微波饺子等。

01 鲜饺馆

随着人们对品质生活的追求不断提升，餐饮的也必须适应需求而产生相应变革。于是，“鲜饺馆”便作为饺子馆的升级版孕育而生。

鲜饺馆与普通饺子馆的不同之处，主要体现在前店后厨的布局上。鲜饺馆是将后厨放在店内显眼的橱窗位置，全透明玻璃的橱窗设置使得店内的食客可以360°欣赏到现包饺子的手艺，即使是街边市民路过，也可能会驻足观看。这种橱窗式的明档模式，使鲜饺馆给人以平易近人和干净卫生的形象。

鲜饺馆赛道近两年非常受欢迎，陆续诞生了如袁记云饺、思念、熊大爷、水饺匠、吴火狮等一批连锁品牌，纷纷展开角逐。

2021年12月31日，速冻水饺第一品牌“思念”，在郑州开了旗下首家“鲜饺鲜吃”饺子馆。

不同于思念在速冻界大张旗鼓的宣传方式，思念的饺子馆低调而朴素——店里设四五张桌子，经营模式采用鲜饺馆惯用的“外带 外卖 堂食”模式。

“鲜饺鲜吃”饺子馆里所有的食材，从切配到包制，都是新鲜包出来的饺子，只要超过2小时便不会再售卖。

“鲜饺鲜吃”饺子馆负责人的介绍称：“鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，之后再开的店，会根据每家店的情况来安排，不一定会设堂食。”

鲜饺馆除了在店内运营下功夫，产品开发方面也没停下脚步。

袁记云饺堪称鲜饺馆鼻祖，它从2016年开业至今，门店数量已达到1480家，在同类业态中规模排名第一。

产品线上，袁记云饺至今已开发了60种以上品种，在口味的覆盖度上全面到难得一见。

袁记云饺还充分考虑到了南北饮食中饺子的差异，从“云饺”就是云吞 饺子的简称这一点也能看得出来，融合了南北的饺子称呼。而且袁记云饺不止饺子一个品类，还有4款手工面，饺子、馄饨、面条，三者一手抓。

2021年，北方的水饺巨头喜家德也在产品上下足功夫，喜家德将落座在大连当地的饺子馆升级成为了小酒馆，打响了“饺子就酒，越喝越有”的口号。除了小酒馆，喜家德旗下的高端水饺品牌“喜鼎”，还将海胆这一并不平常的食材，也融入了水饺这一平民美食中。

产品线的不断发展，是品牌增加消费者黏性的重要手段，如果能打造出爆款产品，便会事半功倍。

除了产品与运营的不断创新，鲜饺馆品牌也在不断寻找并涉足新风口，比如赖于互联网飞速发展而诞生的“直播卖货”。

直播的成功，将迅速扩展连锁餐饮的辐射范围，开发客户群，而且成本相对不高，很值得餐饮品牌去尝试。

比如扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，20平米的店面，日营业额却最高可达6万元。在2020年疫情期间，紫光园更是逆势在京城新开100多家直营店。

紫光园的“突围”就离不开直播的风口，紫光园直播产品有线上预包装产品和线下堂食单品菜品、套餐、代金券等。据紫光园创始人刘政称，直播带来的额外消费达到了营业额20%以上。

作为传统饺子馆升级版，鲜饺馆的升级之路多样又新颖，未来也还会开发出更多花样。从运营到产品再到营销风口，鲜饺馆带来了一种全方位的新型饺子馆模式。

02 冻饺子

随着Z世代逐渐转变为消费主力军，以及城市化与生活节奏的加速，越来越多的家庭开始放弃复杂费时的烹饪，年轻人也大多不愿下厨，于是速冻食品迅速成为Z世代年轻群体的第一选择，而速冻食品之中，又以速冻饺居多。

但是，随着近两年的健康意识提升，速冻饺子可能正面临向高端升级和被鲜饺替代的风险。

2020年，速冻饺市场爆发式增长，被众多分析人士认为，这是速冻行业持续增长的前兆，但新冠疫情的出现，让速冻市场一度“虚假繁荣”。据三全食品的2020年财报数据显示，2020年其净利润则达7.68亿元，同比增长了249.01%。

在营销上一向擅长的钟薛高，甚至也加码速冻水饺市场，推出速冻饺新品理想国。“包子第一股”巴比食品则是推出30天的短保速冻水饺，主打“短保30天，饺子更新鲜”，与传统长保速冻水饺同台竞争。

图片来源：巴比食品旗舰店

近年疫情的常态化，使餐饮行业逐步恢复正常，速冻食品销售额明显下滑，从三全2021半年报也可以看出，上半年净利润为2.78亿元，同比减少了38.55%。

显然，速冻饺市场整体上正向高端、健康的趋势发展，传统的以低价为策略的速冻饺市场正面临着被升级淘汰的可能。但是，水饺作为主食的一大品类，高端化、健康化也还只是速冻饺变革的一个次要方向，主要的发展领域是从速冻转向现包鲜饺。

因为速冻再便捷，也比不过一句现包饺更新鲜、健康。因此，以三全、思念等为代表的传统速冻水饺品牌，在品质提升和健康意识提高的当下，也正向鲜饺领域发展布局。

03 微波饺子

近年来，尤其是在2020年的疫情的影响之下，方便速食产业迎来繁荣。

根据第一财经商业数据中心发布的《2021方便速食行业洞察报告》中的人群画像分析，方便速食的消费人群主要可以分为八大消费群体，包括Z世代、新锐白领、资深中产、都市银发、精致妈妈、小镇中老年、都市蓝领、小镇青年。这其中，Z世代和小镇青年是近两年内，占比最高的两大方便速食消费群体。

Z世代消费群体既追求品质和口味，又不想多动手，多花时间，一个词总结就是“精致懒”。对于这个集精致与懒于一身的消费人群来说，微波美食的出现，完美适配了他们的需求。

水饺，名字暗含了需要在水中煮食的意思，而微波水饺也打破传统，也一跃成为广受欢迎的创新产品。食品研发科技公司福迪宝成立于2020年5月，公司采用的slogan是“叮叮一下鲜享生活”，他们的主打产品便微波鲅鱼水饺，不需要锅中煮食，只需微波“叮”一下，即可马上食用到如同新鲜出锅的饺子。

除了微波水饺，福迪宝也有其他微波产品，如微波海鲜、微波包子、微波杂粮。近期品牌还推出了新产品微波鳗鱼饭。从口味和用料选择上来看，福迪宝明显选择了走中高端路线。

福迪宝的宣传卖点中提到：一份福迪宝官方微信速冻水饺，无需破坏封膜，直接放入微波炉中加热，4分钟即可食用，口感“如同鲜蒸”！

作为一家专注于微波食品的企业，主打微波海鲜水饺，最大的特点就是快捷方便，采用急速锁鲜技术，只需要微波炉加热几分钟就可以让用户吃到完美还原鲜食口感的水饺，不受到环境条件的限制。

福迪宝成立于2020年6月，定位微波速冻食品品牌，以微波速冻水饺切入市场，产品规划包含微波海鲜、微波包子、微波杂粮等品类，目标用户以白领为主，价格区间在20到30元左右。

福迪宝在消费群体上主要抓住年轻群体，在速冻食品的便捷度和营养性上下功夫，吸引Z世代群体买单。

至今为止，福迪宝在国内市场已运行约12个月。不久前，福迪宝更是获得猪肉水饺制品出口许可，并且成功在澳门市场上线。上线后更是收获当地群众的一致好评，顾客们都惊叹，微波炉加热的食品竟然如同水煮般鲜美。

相较于其他微波速食产品，福迪宝的产品一大卖点便是实现了“不拆封膜直接加热”，而且仅仅4分钟即可，且加热完毕包装盒可自动排气。

这一技术目前已获得同线、同标、同质的三同认证。据称，从设备到应用，其全产线前后共投入数千万。而福迪宝之所以选择“速冻”这一细分品类切入，主要原因是速冻产品更易保持原有的状态和形态，可更快实现标准化生产和运输。

到目前为止，福迪宝的技术闭环已同时覆盖速食标准化、高品质和好口感3个关键环节。

可以看得出，饺子在餐饮市场上正经历着各个赛道和品类的不断革新。

这也让我们认识到，未来餐饮做的是全场景的生意，不再仅仅是堂食，随着饺子新形态的不断涌现，年轻人吃饺子的场景也变多，还需要探索更多可能。

编辑：SIAL 全球食品系列展
本文来源网络，侵权请联系糖酒网编辑！