恒都牛肉的炖法诀窍

 如何切牛肉：
    牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，因横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
    要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
    旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去除异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤表面上浮油保持温度，起到焖的作用；
    烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，因加开水；
    炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
    将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
    加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
    在肉锅中放入几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味

来源：中国糖酒网信息中心