驴肉香飘万里

“人类传统农牧业是自然养殖，也就是根据动物生活习性和生长规律进行喂养，饲料是植物性食物。”卫生部健康教育首席专家赵霖提出，畜牧业的集约化、工业化生产为了达到大规模、快速、批量生产肉类的目的，想尽办法提高牲畜养殖速度与产量，其办法都是从饲料入手。生长激素和抗生素等被添加到饲料中，导致我们今天吃的肉已经不是原来的肉了。
　　那我们到底还有没有肉可吃呢?
　　“驴是目前仅存的不喂人工饲料的牲畜，吃的都是天然牧草，而且全都生长在生态环境很好的天然牧场中。”中国工程院院士张伯礼教授认为，驴肉不仅是在《本草纲目》中就有记载，可治多年消渴，补血益气，治远年劳损的美味，而且由于其饲养简便，至今仍在新疆、内蒙、云南等地沿用传统方式饲养，尽可放心食用。
　　“天上龙肉，地上驴肉”，“要长寿，吃驴肉;要健康，喝驴汤”，是人们对驴肉的最高褒奖。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如，河间驴肉烧饼、保定驴肉卷火烧、高唐潘家驴肉等。
　　与神话龙肉相簏美的驴肉好在哪里?中国农科院农业经济与发展研究所国家牧草产业技术体系产业经济研究室主任王明利说，从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感更好、营养价值高。每100克驴肉含蛋白质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。
　　据国家权威机构测试，驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全价的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为300-314毫克/100克，远大高于猪肉(270毫克/100克)和牛肉(219毫克/100克),因而驴肉品质要优于猪肉和牛肉。
　　肉鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸——天门氡氨酸和谷氨酸的含量。驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%-26%之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因。
　　驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
　　驴肉高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达 30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。
　　众所周知，肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道，动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪，1克需要2克的亚油酸去溶解。再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。
　　人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。据测定驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，为每克肉含0.74毫克;次之为牛肉，每克肉含0.75毫克;猪肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。这里仍需指出，不同部位的脂肪所含的胆固醇含量有着很大的差异，相互比较时，应注意。
　　西北农林科技大学侯文通教授对于驴肉的营养成份进行了进一步分析，从粗蛋白、肌肉纤维、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度阐明了驴肉的价值所在。
　　通过试验，侯文通发现， 1.5岁的驴脂肪含量仅为1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，猪肉最高为37.34%，差异显著。
　　驴肉中各微量元素含量与牛、羊、猪肉相比较高，维生素含量与牛、羊、猪肉相近。如驴肉中铁含量为43微克/克，而牛肉中含量为30微克/克，羊肉为19 微克/克，猪肉为14微克/克;驴肉中锌含量为42.60微克/克，牛、羊、猪肉中的锌含量分别为33微克/克，30微克/克，18微克/克。同时，每 100克驴肉中含钙10毫克，磷144毫克。
　　肉纤维粗细对口感很有影响，驴肉中眼肌肉的肌纤维直径细为33.34毫米，细于猪、牛的眼肌，每毫米肌纤维根数为600.23条，肌纤维最细。
　　据记载，南宋年间，百官朝贺，盛宴上的驴肉被推为百味之冠。驴肉不仅好吃，而且驴全身均可入菜，根据部位不同和各异的烹调方法，可调制出风味各异的菜肴。
　　营养驴汤四季皆宜，在炎热的夏天来一碗这样的汤，可醒胃润肤;在寒冷的冬季驴汤，可暖身滋补。女性长期喝此汤，更可护肤养颜。驴血的口感很适口，没有其他血那么糙，也没有魔芋那么软，有豆腐、魔芋和羊血复合的口感，营养丰富。
　　相传八仙之一的张果老，有一天，途径连云港花果山下的一个山村，看到春光明媚，阳光和煦，满山的桃花杏花似锦，山泉流水，清澈见底。他情不禁地跳下驴背，手牵着驴缰绳，沿着麦田间的小道，欣赏这人间仙境。忽然间从背后传来阵阵吵嚷声，一群乡民围了上来，诬赖他的驴吃了麦田里的麦苗。张果老解释再三，乡民不信,无可奈何，他只好磨刀宰驴，剖腹查看。乡民们惊得发呆，因驴腹内没有一根青苗，乡民们你看我，我瞧你，大眼瞪小眼。真相大白后，张果老索回驴皮，用手一拍，又变成毛驴一头。此景惊呆了众乡亲，大家齐跪在地，央求神仙宽恕。张果老见道路被挡，便倒骑着毛驴，加鞭快跑，边跑边喊：“驴肉可香啦!天上的龙肉，地上的驴肉。”

来源：中国糖酒网信息中心