牛羊肉泡馍的吃法--吃出文化

 牛羊肉泡馍的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故传说，其悠久的历史不必知其详，但是它在人们享用的过程中所传达的人文信息却是每一个食客可以亲身经历的。
　　与一般的用餐相比较，食用牛羊肉泡馍的特点首先是要自己动手掰馍。就餐者要亲手将一个圆圆的托托馍掰成小块，然后送给厨师烹调。在掰馍的过程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎块）、或抖（抖落均匀），最好将馍掰成黄豆大小的碎块。其次是讲究“蚕食”。这里的“蚕食”并非是与“鲸吞”相对，而是指像蚕食桑叶那样从嘴边开始。等到一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌来，不要用筷子来回搅动，像对待一片“原封不动”的桑叶，依次送到口中，吃家说这样吃鲜热之气才不会跑散，始终能吃出鲜味。
　　再其次是吃完泡馍后要饮用一碗“高汤”清口。讲究的高汤是用煮泡馍的原汁汤加粉丝烩制而成，因而它与所谓“原汤化原食”的意义不同，其作用是“拔鲜”。也就是说，等到一碗“高汤”下肚，用餐者就会更觉异香满口，格外神清气爽。一碗牛羊肉泡馍吃下来，冬天会全身发热，夏天会满头大汗，同样都会全身通泰，精神倍增。
　　和谐沟通的主题是人类任何一个角落都在追求的，在享用牛羊肉泡馍时所体验的和谐沟通精神的特殊性在于:一方面，它有助于用餐者之间的和谐沟通。从掰馍开始，到馍掰完后等待把馍煮好，这段时间很容易形成结伴用餐者“闲谝”的氛围。另一方面，它又体现着用餐者与烹饪师之间的和谐与交流。即使用餐者是一个人吃饭，也需要通过伙计与掌勺的大师傅进行互动。煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍碗被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。

来源：中国糖酒网信息中心