某博客撰写的腊牛羊肉

也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，也许是西安穆斯林烹饪高手胸怀绝招，总之，在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松，不腻不柴，色鲜味美，口感香荃，令人赞不绝口。很多省市的穆斯林朋友都想把腊牛羊肉引出西安，摆上他们的餐桌，试验了好多次，总不理想。有一个西安煮制腊牛羊肉的穆斯林行家，在北京做过一次腊牛肉，请我品尝，总是找不到在西安吃腊牛肉的感觉。
　　我认为，这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者的重视，让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙，如果能破解其中之谜，让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉，我们当引以自慰和高兴。
　　烹制牛羊肉是穆斯林的传统绝活，但腊牛羊肉始于何时，则很难考证了。那么，我们就先从这个“腊”字入手，纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢？大家知道，现在这个“腊”的繁体安是“臘”，古书中也有个“腊”字，音“xi”，意思是“干肉”，与“臘”是两个字，为叙述方便，以下所写“腊”均是 “臘”字。《辞源》解“腊”说：“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认为“腊是一种烹调方法”，有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道理，只是理解的角度不同而已。无论如何解释，腊肉必须先经过腌制，这一点是可以肯定的。
　　关于腊肉，古书记载颇多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多，如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜，和现在腊牛羊肉的做法很相似。“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”
　　由此可以看出，腊肉古已有之，到了宋元时期烹调技法已相当成熟。如果说穆斯林厨师善烹羊肉，倒不如说穆斯林厨师善用调料。古代西安的穆斯林厨师就是借鉴中国古传的腊肉法，又融入了穆斯林传统的煮制牛羊肉法，和来自阿拉伯的异域调料，逐渐形成了穆斯林特有的风味美食腊牛羊肉。
　　腊牛羊肉形成后，一直在西安穆斯林民间流传，间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。乾隆年间（1736～1795），西安市有位姓童的穆斯林在西大街广济街口开设了一家字号为“老童家”的羊肉铺，煮制经营腊羊肉。光绪年间（1875～1908），童家的后代人童明继续经营腊羊肉，保持家传制作工艺，声誉一直不衰。庚子之役（1900），慈禧携光绪皇帝来到西安。
　　一天，慈禧乘御辇行经广济街口时，闻到飘来的浓郁肉香，禁不住停辇询问，才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从即给慈禧供上，慈禧品尝后，馨香溢口，回味无穷，连连称赞。那时，广济街至城皇庙口一段道路呈坡势，随从侍臣们为了博得老佛爷的欢心，就把那一段路命为“辇止坡”。兵部尚书赵舒翘的老师、著名书法家邢庭伟还特意书写了“辇止坡老童家”的金字牌扁，悬挂在老童家的羊肉铺门首。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就名扬古都，誉满全国，远近闻名了。现在，西安经营制作腊牛羊肉者有很多家，形成生产规模且有一定品牌知名度的有老童家、同盛生、贾永信、铁志坚、马文学等腊牛羊肉专营公司，大多都已生产保鲜袋装腊牛羊肉，远销全国各地，不少外国友人及居住在港奥台的同胞，也常常辗转托人在西安购买，带回家里品尝。
　　以上我们大致勾勒了腊牛羊肉的形成及蜚声海内外的轮廓。现在，我们再来探索一下腊牛羊肉的制作工艺。
　　腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
　　煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。
　　一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
　　将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。
　　锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150 克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。
　　腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的菜肴。
　　腊牛羊肉的调料就这么几种，工艺就这么简单；然而，经过穆斯林烹调高手的点化，腊牛羊肉中就蕴含了一种神奇的韵味。这其中的奥妙到底是什么呢？

来源：中国糖酒网信息中心