牛肉脯的制作工艺

牛肉脯以牛肉作为原料，其制作考究，质量上乘，全国各地均有制作，但辅料和加工方法略有不同。
    1.工艺流程  原料选择与整理→冷冻→切片、解冻→调味→铺盘→烘干→切形→焙烤→成品
    2.原料辅料  牛肉20kg，食盐100g，酱油400g，白糖1.2kg，味精200g，八角20g，姜末10g，辣椒粉80g，山梨酸10g，抗坏血酸的钠盐10g。
    3.加工工艺
    ① 原料选择与整理  挑选不带脂肪、筋膜的合格牛肉，以后腿肌肉为好。把牛肉切成约25cm见方的肉块。
    ② 冷冻  将整理后的腿肉放入冷冻室或冷冻柜中冷冻，冷冻温度在－10℃左右，冷冻时间24h，肉的中心温度达到－5℃时为最佳。
    ③ 切片、解冻  将冷冻的牛肉放入切片机或进行人工切片，厚度一般控制在1～1.5mm，切片时必须顺着牛肉的纤维切。然后把冻肉片放入解冻间解冻，注意不能用水冲洗肉片。
    ④ 调味  将辅料与解冻后的肉片混合并搅拌均匀，使肉片中盐溶蛋白溶出。
    ⑤ 铺盘  一般为手工操作。先用食用油将竹盘刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片之间不要重叠。
    ⑥ 烘干  将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入55℃～60℃的烘房内烘干，时间需2～3h左右。烘干至含水量为25％为佳。
    ⑦ 切形  烘干后的牛肉片是一大张，把大张牛肉片从竹盘上揭起，切成6～8cm的正方形或其他形状。
    ⑧ 焙烤  把切形后的牛肉片送入200℃～250℃的烤炉中烤制6～8min，烤熟即为成品，不得烤焦。
    4.质量标准  成品为红褐色，有光泽，呈片状，形状整齐，厚薄均匀；甜咸适中，无异味，肉质松脆，味道清香。

来源：中国糖酒网信息中心