目前全国酱油生产企业有3000多家，达到一定规模的企业比较少，大部分酱油企业规模小而分散，行业集中度很低。酱油行业要发展，首先要解决一个规模化的问题，在市场经济的环境下，在激烈的竞争中规模小的酱油企业会面临越来越大的困难；在政策上，国家和地方政府实行的是“扶优扶强”，越是大的企业获得的优惠政策越多；在资金上，银行表现出对大企业和小企业的信用差别化行为，小企业的资金相对薄弱同时又融资困难；在技术上，由于人才和技术方面力量较为单薄，装备水平较低，技术创新能力不足，小企业难以适应日益严格的产品质量要求。据说日本的“龟甲万”和“亚玛莎”等5个企业加起来产量占到全国总产量的 50％，生产的集中非常高，可以预见，未来中国的酱油行业同样可能呈现这样的格局。 
　　■由传统管理走向现代化管理 
　　传统的酱油生产管理是粗放型的、经验型的、非标准化的，工艺上是师父带徒弟，生产过程凭经验控制，产品质量因人而异，存在质量经常波动，生产成本高，生产效率低等问题，这样的生产方式已经不能适应工业化大生产的要求。酱油工业要取得更大的发展，必须全面推行现代化的生产管理。 
　　现代化的生产管理要求实现管理的标准化、制度化、规范化和信息化。通过建立原料标准、包装标准、产品标准、检验标准等使生产的每个环节都有章可依，避免人为判断地随意性；通过建立系列的规章制度规范每个员工的行为，保持生产的有序和严肃；通过引入ISO质量体系管理、HACCP体系管理和建立完善的工艺操作规程规范每一个工艺过程，防止工艺变化带来的质量波动；通过信息化系统的建立，提高工作的效率，降低生产的成本。 
　　现代化的管理可以改变传统酱油生产的落后面貌，带来更大的经济效益，推动酱油工业化的进程。 
　　■由单一化走向多元化 
　　酱油是调味品中最常用的一种，最常用的功能就是调味，酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦五味复合而成，滋味鲜美、口感丰富协调，醇厚绵长，几乎所有美味佳肴的烹制都离不开酱油的帮助，所以消费者通常对酱油关注的最多的还是它的美味功能。我们可以通过发掘它的附加价值，从功能多元化和品种多元化的角度开发出具有不同性能特点的酱油产品。 

来源：中国糖酒网信息中心