山西香油知识

香油是芝麻油的一种，从制作工艺上讲分为小磨香油和机制香油两类。由于小磨香油使用了传统的水代法生产工艺，加工过程的温度在75℃-82℃，最大限度的保留了其营养成份，从品质上讲是其它加工方法所无法相比的。传统的小磨香油加工过程的第一道工序是炒芝麻，炒出香味来，因此，好的香油颜色深，呈红棕色，且香味浓郁，有时还带有一些焦、胡的香味；机制香油的色泽比小磨香油颜色较深，呈暗红色，且香味保持期不够长，在加工过程中由于温度高达245℃，破坏其营养成份，特别是具有抗氧化作用的芝麻酚、VE等。  
    警惕市场假香油  
    由于真假香油的成本悬殊大，假香油成本每斤从二元多到七、八元不等，纯正香油的制造成本每市斤高达十几元以上。在市场竞争目前以价格为主导的情况下，追求低成本必然是制售者的首要选择。近十几年来，随着市场竞争的加剧与食品添加剂工业的发展，假冒伪劣香油的施假手段不断翻新，危害日益加重。造假者的生产环境恶劣，卫生条件差，生产香油及存放香油的容器均未消毒检验，食品严重污染。为了使其香油的香味及颜色更像真的，造假者会掺入香油精、色素等，更有甚者加入了“苏丹红”等极具致癌物质的化工制剂，对人体的消化系统、呼吸系统、胃、肾、泌尿系统带来影响，严重的可能出现腹泄、呼吸急促、呼吸困难等症状。  
    香油的神奇功效  
    香油不仅应用于饮食，在医疗界也有广泛的应用。由于香油中含有较多的人体必需的脂肪酸和丰富维生素E，它能软化血管、保持血管弹性、降低血脂和胆固醇，有利于维持细胞膜的完整的功能正常，维持人体生理功能，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生；富含卵磷脂，不仅滋润皮肤，而且祛斑，尤其老年斑，中老年久用香油，可预防脱发及过早白发，并且可以起到保持牙龈和口腔的作用；深受便秘之苦的人，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便，解便秘之苦。  
    如何快速鉴别真假香油  
    1、颜色识别：纯正小磨香油呈棕红色，油色清亮，不浑浊，桶底没有白色絮状悬浮物。  
    2、气味识别：取一点油于手中摩擦，纯正的小磨香油有浓郁、淳厚的香油。掺假香油有豆腥味的，可能掺有豆油；有香辣味的，则掺有菜子油。  
    3、用水鉴别：用筷子蘸一滴香油到清水面上，纯香油会呈现无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。  
    4、冷冻识别：用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油为液态，假香油会凝结。  
    五、食用香油二忌  
    1、香油不适合高温烹饪。高温烹饪会破坏香油的营养成份，使芝麻酚等挥发，香味消失。因此香油最适宜做凉拌菜、汤、调馅及用于风味小吃。  
    2、患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻的人不宜多食。  
    特别提醒消费者：在选购香油时不可图几元钱的便宜，一定要到正规超市购买正规厂家、质检合格的放心香油；注重香油识别，杜绝假冒伪劣香油出现在餐桌上。 

来源：中国糖酒网信息中心