蛋白质是人体生命活动的基础，是组成人体最主要的成分之一 。目前世界有近1／3的居民蛋白质摄取量不足，在我国人民的膳食中平均每F1 获取的蛋白质比标准低10％～15％。因此必须发展我国的植物蛋白食品。在众多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以说是最物美价廉的。大豆中含蛋白质40％左右，其蛋白质可与动物蛋白媲美，因此有植物肉和绿色乳牛之 称。大豆蛋白含人体必需氨基酸较多，尤其含有赖氨酸，而且大豆脂肪比动物脂肪含胆固醇少，并富含亚麻油酸及亚麻油稀酸等不饱和脂肪酸，故具有降低胆固醇的作用。大豆中含的卵磷脂较多，对神经系统的发育有益；其钙和磷的含量也比较高，对预防小儿佝偻病 、老年人骨质疏松症以及对神经衰弱和体质虚弱者都有益处。另外100g大豆含铁 ll mg,I不仅量多而且易为人体吸收。由此可见，用大豆制成的乳酸菌蛋白饮料对儿童和缺铁性贫血者极为有益。

乳酸菌蛋白饮料是用配好的豆乳经过乳酸菌发酵而制成的，常被人称之为大豆酸奶。它对人体消化系统非常有益。乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长和繁殖，使蛋白质的未完全分解产物不受或少受腐败菌的影响，从而减少肠壁对有害物质的吸收，既能帮助消化又能调节肠道功能正常活动。大豆 酸奶富含铁、锌、钙、镁等元素，营养价值高，产品特色鲜明，很适合儿童、老人及青年妇女饮用，发展前景广阔。乳品厂利用现有装备添置少量设备即可投产。生产乳酸菌蛋白饮料不仅可以减少用奶量，降低成本，而且可以增加花色品种，提高企业的经济效益。

一 般以大豆为原料的制品都有豆腥味，形成这种气味的主要原因是大豆中含有羟基化合物、挥发性脂肪酸和醇等。据有关文献介绍，豆腥成分已被分离出80多种，其中31种与豆腥味有关，特别是其中的乙烯酮和乙醇等腥味较大。这些物质大多数不是大豆中固有的，而是在大豆加工过程中氧化酶的氧化作用产生的。我们研制的乳酸菌大豆酸奶，经过以下一系列处理，基本除去了豆腥味。大豆酸奶的制作工艺如下 ：

(1)大豆选洗 大豆中的异杂物、砂粒可造成胶体磨、均质机工作寿命缩短，且胶磨均质效果不佳。因此，要加强选豆、洗豆，严格剔出异杂物。

(2)浸泡 用质量分数为0．1％的NaHCO₃ 浸泡大豆，浸泡时间在 l0h以上 。

(3)煮豆 煮豆温度为100℃，时间控制在5 min-8min。

(4)磨浆 煮豆磨浆后的脂肪氧化酶活力应低于4×10⁵个单位。

(5)胶体磨、配料 用纯豆乳制成的大豆酸奶涩口、黏性大且组织易塌陷，入口不爽滑。采用 以豆乳为主，配以少量牛奶 (奶粉)或奶油，添加适量风味剂、稳定剂制成的大豆酸奶，风味清香浓郁。稳定剂推荐使用健鹰奶稳定剂D型，它可使酸奶的组织更为细腻 ，其品质不亚于酸牛奶 。

(6)均质 、杀菌 均质压力为 25MPa～30 MPa。杀菌应根据豆乳加工季节、工序停留时间作相应凋整。一般采用温度为 ll8℃，时间为5s的瞬间高温杀菌。

(7)冷却、接种 冷却至 42℃～44℃时为菌种最佳繁殖温度，接种后分装发酵6h即可。

(8)冷藏、老化 在 3℃～5℃环境温度下冷藏 10h～12h，可使得大豆酸奶口感更为滑爽 、细腻。

(9)包装、检验 采用以上工艺生产的凝固型大豆酸奶，色泽洁白，质地细腻，无豆腥味，且含有柔和的酸甜味和淡淡的牛奶香及清新的豆香。