如何做出好吃的红烧驴肉？

一、工艺流程
    冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
    ↓
    ←体温检查←杀菌冷却←排气密封
    二、制作方法
    1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。
    2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1kg重的大块。
    3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30min。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。
    4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条（目的是便于剁块）。出来后用菜刀剁成2～3cm见方的小块。
    5.配汁：（1）配汤：水100kg、盐4.5kg、白糖4kg、酱油6kg、淀粉2kg、味精0.25kg、白酒0.25kg。（2）配香料：白芷 100g、大葱1500g、姜700g、花椒150g、八角150g、小茴香150g、辣椒粉200g。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10kg。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水（淀粉用水溶化后过滤下锅），临出锅时加入白酒和味精。
    6.装罐、浇汁：罐号781g，净重312g，驴肉190g、汤汁122g。装罐时注意肉的搭配。
    7.排气密封：抽气密封400mm汞柱以上。
    8.杀菌、冷却：杀菌式（抽气）：15′～90′～反压冷却/112℃（反压1～1.2kg/cm2）。

来源：中国糖酒网信息中心