1.望之体形端庄厚实，凡歪斜瘪曲者则因为不够新鲜产生腐败而致，刺参纯正黑灰色，刺儿尖挺完整，大小均匀腹中无沙，腹下参脚清晰缜密，参体表面无杂质，够干爽。 
    2.闻之无腐败异味，只有海产的鲜美味。 
    3.问之海参产地，刺参以日、韩、中国山东沿海为好，婆参则多来自南中国海或印尼、澳洲。 
    4.切之用手掂量，参体坚硬，分量则轻，一级的关东辽参1 年约30 ～ 40 头，次些的50 ～ 60头，够干爽，含水量少于15%。劣质海参较重易掰断。 
    海参经过处理之后仍有涩口感，传统中人们为去掉它，常在烹调时加入些醋。虽然涩味去掉了，可是海参胶原蛋白便给破坏了，肉质紧缩起来，口感大大下降，因此海参与醋断不可同食。去掉涩味最好的方法是将浸发后的海参用透明碳酸汽水浸20 分钟，再以姜汁与酒同煮沸，便可去涩味。

来源：中国糖酒网信息中心