不少老字号沉沦于新时代，有的甚至 “香消玉殒”，令人扼腕。 “老字号如何永续发展”成为当下热门话题。
    当闻听具有80多年历史的老字号新雅粤菜馆最近被认定为 “中国驰名商标”，年营业额逾3.6亿元，名列上海餐饮业前茅时，记者起了探秘之意。
    而与新雅粤菜馆总经理陈耀良聊天，记者印象最深刻的是他的三本 “经”。
    品牌延伸经
    1936年出版的 《食品大观》写道： “在上海菜馆中，自然可独擅胜场列，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅……”
    据记载，新雅粤菜馆创建于1926年，原名 “新雅茶室”， 1932年从四川北路迁至南京路，因其粤菜色泽鲜艳、新颖美观、用料精致、制作考究、口味清淡、鲜嫩爽滑而渐渐成为沪上最负盛名的广帮菜馆，日日高朋满座。
    时光不断推移，新雅粤菜馆也曾几经变迁，最近一次改建让新雅粤菜馆在南京路上拥有了一幢十层楼面、 8500平方米的现代化建筑，隶属于新世界集团旗下上海杏花楼集团公司。
    坐拥黄金地段，又是老字号，还有 “国家特级酒家”、“国际餐饮名店”、 “上海市著名商标”、 “中商部优质产品”等金字招牌，最轻松的做法是 “倚老卖老”。守着总店餐饮这一块，新雅的日子也能过得不错，光是 “新雅滑虾仁”、 “蚝油牛肉”、 “沙律烟鲳鱼”、 “南乳稻香扎肉”等十个招牌菜就能保证三成的营业额。但新雅想到的是“品牌延伸”。
    先是把糕点食品包括广式月饼作为新的经济增长点， “新雅原本就是 ‘茶室’起家的嘛，在糕点方面基础很好。”陈耀良说。 2001年，新雅粤菜馆开始了新雅食品专卖店、专卖柜的布局，把 “新雅美食”概念延伸到百姓日常生活中。 2003年下半年，新雅粤菜馆在松江九亭高科技园区投资新建食品生产基地，糕点、月饼生产自动流水线在沪上同行中处于领先，极大推动了糕点包括月饼的销售。到 2009年底，新雅食品专卖店和专卖柜发展到500多家，触角还伸向了上海周边长三角地区。
    食品领域品牌延伸成功的同时，新雅又在餐饮品牌延伸上动脑筋。 2006年3月，新雅总结自身八十年粤菜烹调经验，又吸纳了川菜、本帮菜和淮扬菜一些特色，在传承与创新结合的基础上，依托全面建成的现代化新雅食品生产基地推出了 “新雅大厨”半制成品菜肴，进入本市食品店、超市、大卖场及新雅食品专卖店。 “新雅大厨”半制成品菜肴品种有三十多款，其中不乏新雅的招牌菜如“新雅滑虾仁”、 “蚝油牛肉”、 “灌汤虾球”、 “菠萝咕噜肉”等。 “新雅滑虾仁”堂吃98元一例，而同样规格的半成品只售35元，消费者不上店堂也能在家享受正宗粤菜，自然乐意购买。短短十个月， “新雅大厨”就成为沪上半制品菜肴领军品牌， 2009年的销售额超过2 亿元，销量居全国之首。
    最近，新雅在品牌延伸上又有新动作：打造 “新雅新概念中式简餐连锁网络”，三年内计划开出20-30家简餐店。新雅新概念中式简餐店规模大约在150-300平方米，以中央工厂半制成品加工配送，门店完成后续简单烹调、加热的方式供应中式简餐、广东点心、港式甜品，便捷时尚，解决白领午餐以及市中心繁华地段的用餐问题。新雅还将在浦东新区浦江镇建造占地面积三十多亩的第三个新雅食品加工基地，继续开发关联的新雅特色风味产品：广东特色冷冻点心、卤味、腊味、调味品等等。
    自养鱼虾经
    勇于突破，积极在产业链上寻求机会，让新雅实现了从一个纯粹的餐饮品牌向综合性现代食品企业的跨越，品牌效益放大。目前，新雅粤菜馆旗下已拥有上海新雅食品有限公司、上海新雅实业有限公司、上海新雅食品营销有限公司、上海新雅食品商贸有限公司、上海新雅食品发展有限公司、湖州南浔新雅农产品开发有限公司、新雅粤菜馆大宁店、新雅粤菜馆世博店等八家子公司。其中的湖州南浔新雅农产品开发有限公司主要任务就是养鱼。
    为什么要自己养鱼？ 减少采购中间环节、降低原料成本是一个因素，而另一个重要原因在于保证食品安全。
    陈耀良告诉记者, “原来只经营餐厅时，原料风险比较小，因为每天用的量相对有限，现在则不同，新雅半成品销量不断创新高，所以原料使用量十分惊人，每天加工的牛肉要6吨、虾仁2.5吨、鱼1.5吨、猪肉1吨以上，要防止采购到被注入大量水分的牛肉、吞入孔雀蓝抗生素的鱼虾，就必须在源头上把关。”
千挑万选，新雅的牛肉最后选用了著名的 “皓月”，猪肉则选用了上食五丰，唯独水产鱼类难以确定。最后就有了自己养鱼这一策。
    新雅在南浔建立起的这个水产养殖系统聘请了浙江省淡水水产研究所和上海海洋大学水产与生命学院的专家作为技术支撑，从育苗、技术、养殖标准和安全饲料等诸方面实行产地编码式网络化管理，质量可追溯至源头。
    自养鱼虾体现了新雅的品质意识，而这正是老字号的灵魂，是老字号永续经营的基础，是需要传承的最根本内容。新雅的品质意识贯穿了许多方面，比如新雅的细沙月饼选用了江苏启东海门地区的大红袍赤豆，皮薄芯糯；月饼用油是山东一级花生油；做莲蓉必选湖南特产的一级湘莲，色白肉细，口感润滑；新雅招牌菜 “菠萝咕噜肉”、 “干煎大明虾”、 “黄咖喱膏蟹”的调味，都是由厨师长每天亲自配制；对于 “新雅滑虾仁”、 “蚝油牛肉”，新雅有独有的上浆方法，历经八十余年，硬是从未改变。
为了保证品质，新雅还不惜血本改建了新的半制成品车间，按照熟食生产的工艺流程进行设计，标准高于半制成品生产线。南浔的农产品开发公司也装备了全套的现代化设施，对鱼类从宰杀到加工实施一条龙的质量监控。
    投资踩点经
    和陈耀良聊天，不经意间话题扯到了房产投资，谁料想陈耀良在这方面有许多心得。他体会：投资房产要看大势，认真分析市场，踩准市场节拍，当机立断。
    其实，经营老字号和房产投资是相通的，都需要敏锐的市场洞察力和果敢的行事作风。新雅的月饼这两年持续旺销，最高销售额达9000万元，但是陈耀良审时度势，认为传统月饼有局限性，市场有朝一日会饱和，所以新雅要培育新的增长点。正是建立在这样的分析下，新雅推出了半制成品，而且其推出的时机也恰到好处，迎合了生活节奏加快、年轻人不善烹调但又追求美食的巨大需求。现在回想起来，早几年推，市场没有这方面需求，生产设施也没有如此先进，半制成品一推出可能马上成 “哑炮”；而若是晚几年推，这个市场一定会是好几个品牌纷争、挤破头的状况，要抢到“头牌”谈何容易。
    从这三本 “经”，我们大致可以得出这样的结论：老字号要做得长久，离不开三要素：创新、传承和具有市场意识有责任感的带头人。
    纵观老字号的发展历程，哪一个不是适应社会、适应市场、适应消费而成名的？适者生存，与时俱进，老字号之所以形成，本身就是不断创新的过程。当下的市场更是瞬息万变，竞争激烈，老字号靠吃老本是守不住的，必须主动出击。只有积极进取，利用老字号商标这个绝好资源，才可能使老字号在新时代焕发生机。
    当然，创新不是抛弃传统。老字号的精髓大凡都是品质、诚信，脱离了这个根本，徒有虚名的老字号做得再轰轰烈烈，最终还是会被打回原形。所以老字号必须讲传承，必须把苦心经营积累起来的声誉保护好。
老字号是靠人铸造起来的，靠人来维护的，放到不同的人手里经营结果大不相同。所以老字号的薪火传人一定要挑选对老字号有感情、有责任感、有市场洞察力的人来担当。
    除了这些，新雅粤菜馆在发展过程中还幸运地得到上级公司的资金支持和发展方向上的指引。老字号是社会的财富，看来，要让更多的老字号永 “葆”青春，社会各方面的呵护同样不可或缺。

来源：中国糖酒网信息中心