鸡精和味精之争，可能是当前调味品行业最火爆的问题。记者曾有幸在去年国家四部委召开的农产品深加工会上，与央视同行就鸡精与味精的有关问题，向上海太太乐调味食品有限公司荣耀中先生讨教过，故近日借赴沪开会之机，欲对荣总进行一次更深入的专访。 
　　遗憾的是，当记者应荣总之邀，准时赴约，荣总却因上司"雀巢"来人，分身无术，于是安排产品发展推广副总监陈兴萍先生接受了记者专访。(以下记者简称记，陈总简称陈) 鸡精比味精好 
　　记：国人使用味精已经有年头了，贵公司为什么又推出鸡精?
　　陈：在80年代，对于鸡精有两个理论，一是能否有一个产品在鲜度上超越味精，一个是市场上是否需要比味精更鲜的东西。前一个是理论、技术问题，第二是市场问题，对于基础理论的解决，得宜于呈味核甘酸，呈味核甘酸是什么?大家都知道核酸有两个特征，一是它是一种营养素，二是有一种鲜味感。呈味核甘酸单独存在是不存在鲜味的，如果与谷胺酸钠，按一定配比成溶液，会产生一种鲜味效应。如果说，味精在0．5％的溶液中鲜度是100(现在味精中谷胺酸钠的含量占 99％)，谷胺酸钠与呈味核甘酸配比后，鲜度会成倍增长，理论上可以达到8倍。
　　在这种公式下，使得在工业上有一种东西比味精更鲜，在技术上成为可能。鸡精就是在这样一种理论下产生的。 
　　在中国做鸡精当时是有国际背景的，像日本强力味精的出现，日本在70年代末到80年代初非常盛行。在我国以太太乐为主，比味精更鲜的叫加鲜味精，还要高的叫鲜味王。但这种产品
只解决了一个问题，我们做菜的时候不仅要鲜，还有一个综合口感的问题，也就是鲜味的丰满度。鲜度是一个纵轴，丰满度是一个横轴，只有在鲜度和丰满度上共同超越味精，这个产品才理想。这就是我们所说的第三代复合型调味料。
　　在日本，由于他 们吃海鲜比较多，是以鲣鱼为主，他们的第三代鲜味料叫自然鲜味料；韩国以牛肉精为主，美国、欧洲、我国香港以鸡精为主，泰国以猪肉为主。1984年中国"七五"规划提出要发展复合调味料，其实我国方便面的发展，之所以能有今天，得益于它的复合调味料因为面粉是没有味道的，方便面调味包是典型的复合调味料。当时中国只有简单的单一调料，像酱油、醋、桂皮等。当1984年10月提出这个问题时，开始研究有什么可以在鲜度上、丰满度上比味精更强的产品，这样在第二带更鲜的基础上，发展了第三代。鸡精鲜味的构成有4种，而味精只有一种谷胺酸钠，鸡精除了谷胺酸钠，还有呈味核甘酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠和精细加工的鸡肉蛋白，使得鸡精的丰满度又强于味精，由于其鲜度度也比 味精高，综合起来，两个方面都超越了味精，从技术上保证了比味精更鲜、更丰满的可能。
　　第二，从 市场角度说，1922年上海天厨味精厂从日本引进味精生产技术，当时在上海销售的是味之素，而那时正在抵制日货，所以产品就起名叫味精，起这 个名字得 益于香精和糖精，因为最香的东西叫香精，最甜的东西叫糖精，那最好的味道叫什么?因此叫味精。日本通过海带提取味精，而中国没有这么丰富的海带，就用面筋加工的方式来提取。当时力口工水平很低，只有十几度，经过不断提纯，到了45度，发展到现在的99度，现在味精最高是 99．7度，这是它的极限，不能再突破了。 
　　当时人们味蕾的 敏感 度是比较高的，加一点味精就感觉很敏感，当时添加量的比率是 0.02％。在经过若干年后，人们味蕾的敏感度越来越低，现在有的厨师最多加到6-7％，过分的添加味精导致口渴、苦涩。中国人做菜喜欢长时间高温加热，这样一是会产生苦涩的味道，另外会产生焦化谷胺酸 钠，它是致癌物质。现在消费者在不断添加味精之后，产生一种问题，在达到鲜味的基础上要减少添加量，而鸡精刚好满足了这个条件。我们只能说鸡精是一种比味精更新的换代产品，因此是取代味精的，它的设计思想和功能就是取代味精的。至于它有没有资格来取代味精就由市场来说了算吧。
　　鸡精以每年50％的速度增长
　　记：鸡精在使用中会不会 产生口渴、焦化的现象？
　　陈：这就涉及到鸡精中味精的含量。按我们定的标准，应该是30％以下，因为标准没有出台，如果出台，大家一定会按这个标准执行。因为有的鸡精厂家为了降低成本，原料 80％都是味精，再添加些其他东西，这样是不合理的，鲜度还不如味精，与鸡精取代味精的思想不相符对整个鸡精行业的发展是不利的。只有按照一定规则做，才能达到鸡精取代而作为一种食品原料，相对在增长，因为食品工业在增长，味精在食品加工过程中使用，因此有一些消费者说你的食品中添加了味精我就不用。另一种增长在二、三、四级农村市场，因为中国城乡发展不平衡，所以味精每年以不到10％的速度增长，而鸡精每年以50％左右的速度在增长。我们公司表现在 40％多，因为我们的基数大，所以低于整个行业的平均水平。
　　从加工工艺角度讲，味精企业说鸡精没有资格取代味精，基于两点：第一点，它认为鸡精不可能比味精更鲜，这是一个理论问题，可以通过鲜味科学解决。第二，它认为味精是一种生化科技，而鸡精没有技术含量，这是两个矛盾体，第一个我已跟你解释过，鸡精比味精鲜度更高、丰满度更高。从技术指标上讲，鸡精可以取代味精。 
　　是否具有技术含量，标准是什么，这是统一的，因为食品有很多种，有生化食品，另外还有一种是配方食品，在国外有80％是配方食品，它是否具有技术含量。我们在这里要解决的什么是有技术含量的，或什么叫高科技，作为一种配方食品，它的科技来自于什么?来自于一种精细的配方，最恰倒好处的配方，要达到这个目的，必须要解决配方精度的问题。而且这些基料的构成本身，都是高科技产品，味精是高科技产品，呈味核甘酸也是高科技产品，目前只有3个国家能生产。所以配方食品是在几种高科技产品的基础上，通过一种精细工艺，作成一种复合产品，前提是配方食品必须很精准。 
　　第二，味精企业找一些专家提出来，认为处于鲜味科学顶级的只是谷胺酸钠，是对鲜味科学的进展不了解。在国际上已逐渐发现的新的鲜味剂有40多种，我国已经使用的有7种，其中最基本的就是谷胺酸钠，还有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸、天门冬胺酸等。配方食品要达到一个最恰当的效果，比如一个问题是分主味和次味的问题，产品如果不好的话，加进去会影响菜本身的主味，没有蔬菜的味道，全是调味料的味道，要吃的本来是菜，结果吃的是调味料。作为一种次味，绝不能喧宾夺主，要作到主次平衡，做菜的时候，鸡的香味要有，有不掩盖菜本身的味道才行。而国内目前我们是第一家，是解决最好的。要么是鲜味不足，要么是鸡的鲜味过浓。这是其中要解决的一个技术问题。
　　记：鸡精的生产存不存在食品安全问题?
　　陈：像鸡肉蛋白的问题，因为控制不好很容易滋生有害菌，所以整个加工过程、工艺设备生产环境要求非常严格，接近药品的生产条件，所以这不是一个小企 业就 能生产出来的。像细菌含量，国家标准是1万个(这是原来的，新的国家标准还没有出来，我们讨论是3万个，但结果没有公布)，我们企业的标准是1万个以下。有害菌控制也是一个很关键的问题，也是一种
技术、工艺，因为是复合产品，涉及到的方方面面比味精更复杂。 
　　实际上你去味精厂采访就会发现，他们的生产环境实在不敢恭维。我们作为顶级鸡精生产企业，就要给同行树立一个样板，鸡精应该这样做，整个生产环境、细菌控制、配方的控制，以及一些技术，像快速干燥，可避免有益菌的损耗，这都是一些关键的技术，这种技术是生产味精所不需要的。味精只需要提纯，是达到99％还是80％，技术要求很高，但是不全面。
　　我们作为原料的味精是从大厂订的，呈味核甘酸是从国外进口的。既然谈味精承认自己是高科技，我也承认鸡精是高科技，味精只有一种，而鸡精是将4种高科技组合在一起，我不能说味精的高科技不如鸡精的高科技，因为一个纵向、一个横向，没法比较，味精是一种单一的生化食品，鸡精是一种高科技配方食品，不在同一个层面上进行比较。像美国可口可乐，它是一种配方食品，占百分之零点零几的专利技术谁也学不到的，是机密，你能说它没有技术含量?
　　听太太乐人谈鸡精之长，味精之短，确实不无几分道理。但兼听则明，偏听则暗，在我国市场已存在几十年之久的味精业人士对此会怎么说呢?而且本文只是专访陈兴萍副总监的部分实录，更何况记者还想倾听太太乐掌门人荣耀中先生的高见!

来源：中国糖酒网信息中心