肉制品的湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法.盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解,必要时煮沸杀菌,冷却后使用,然后将食品浸没在腌制液中,通过渗透作用,使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同.腌制浓度一般为15~20%,有时饱和盐水.
　　腌肉用的盐液除了食盐外,还有亚硝酸盐、硝酸盐,有时也加糖和抗坏血酸,主要起调节风味和助发色作用.
　　湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降,这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度.
　　湿腌法的特点:
　　腌肉时肉质柔软,盐度适当;
　　制品的色泽和风味 不及干腌制品;
　　腌制时间和干腌法一样,比较长;所需劳动量比干腌法大;
　　蛋白质流失较大;因水分多不易保藏.
　　主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果.
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来源：中国糖酒网信息中心