说起老北京传统小吃果脯，大家可能都不陌生，它不仅仅代表了一类食品，也承载着一种生活方式。几年前，作为代表北京特色产品的果脯，几乎是来京游客回家必买的礼物之一。现在，据了解，随着消费需求的增长和市场的不断扩大，果脯的质量参差不齐，质量安全问题日益突出。循着历史的足迹，探究老北京经典小吃的正宗味儿，我们走进了北京果脯行业惟一的一家“中华老字号企业”北京红螺食品有限公司。
　　创新技术  营养保持在90%以上
　　说起北京果脯的制作技艺，可以追溯到皇宫的御膳房，为保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，御厨们就将各季节的水果分类泡在蜂蜜里，以便皇帝随时食用。后来，这种制作方法渐渐流传到民间，使这种“高贵的宫廷食品”成为百姓喜爱的“大众美食”。
　　北京红螺食品有限公司（以下简称“红螺”）生产公司常务副总黄振华说：“果脯的制作技术其实很讲究，红螺在坚持和保留传统的同时，经过不断研究和创新，先后进行了三次改革和大胆创新，并取得了很好的成绩。” 黄振华介绍道，“在最开始的时候，果脯都是用锅煮，蒸汽加热，然后用糖将水置换出来制作而成。这种做法下的果脯颜色、营养、口感都不是很好，而且营养也有所流失。后来改造成抽真空技术，温度在70多度的情况下就能达到煮沸效果，这样一来果脯的颜色、口感及营养都能保持得不错。去年，我们开发出了冷制技术，在不用加热的情况下制作，这样可以让果脯的营养保持在90%以上。”
　　先进的制作流程、严格的品质管控，让红螺的果脯不论是从色、香、味、形上，还是从口感、营养、安全上都达到了国家有关标准要求，并赢得了全国质量无投诉先进单位、消费者信得过单位、质量管理先进单位、中国知名特产、北京知名品牌等诸多桂冠。
　　进行“首件管理”  把控产品质量
　　对于一个百年老字号企业来说，创新是其能顺应时代发展的基础。据黄振华介绍，红螺也曾有经营状态不是很理想，甚至濒临危机的时候。但2006年的改制，让这个企业再次焕发了生机。“转为股份制后，企业的运营机制活了，职工的工作积极性和主动性就调动了起来。” 
　　除了体制改变外，红螺的一系列生产的升级措施，让红螺逐渐变成了现代化的企业。而对红螺来说最重要的改变，就是生产流程的一体化建设。现在，红螺直接搭建生产基地，通过农民合作社对农民进行技术指导，随后在基地旁边直接建工厂。这样做既可以使水果的营养和品质得到保证，又能更好稳定企业原料供应。
　　在质量控制方面，由于是原料基地生产，所以红螺也提出了“风险前移，预防为主”的管理手段。即对果品的种植过程进行管理和控制，实行标准化种植模式。同时，强化对供应商的管理。在生产流程控制上，红螺采取了“首件管理”制度，这样做不仅提高了检验效率，更有利于对产品品质的把控。
　　在不断创新和练好内功的同时，红螺也在放开自己的姿态。“在营销渠道上，我们加强了跟市场的交流。去年公司成立了客服部，专门负责对销售终端的监督检查，了解产品在市场上的表现，直接听取经销商和消费者的意见、建议，对出现的情况和问题进行及时反馈、分析、及时调整，有效地缩短了信息沟通时间和环节，使出现的问题能够在第一时间得到解决。” 
　　研制传统小吃  以义取利
　　与其他企业不同的是，老字号企业在售卖商品的同时，对品牌文化的继承和发扬也是他们的重任。黄振华也深知此点，“红螺现在是在传播文化价值、传承品牌价值。往小了说，红螺是百年企业，继承和发扬老北京的文化是义不容辞的责任；往大了说，百年红螺这个品牌也承载着中国的文化。”
　　红螺一直在进行着传统工艺的创新和改造，除了果脯的生产技艺外，红螺还对北京传统小吃“老北京十三绝”、“京八件”进行了深入的挖掘和研制，将这些传统的老北京小吃展现给现代消费者，深受大家欢迎。
　　“作为实体经济企业，只有踏踏实实做事才是最重要的。现在我们要做的就是快中求稳，在不断创新发展的同时，力争经济效益和社会效益都得到良好的提升。” 
　　红螺将坚持“人诚品真，以义取利”的诚信方针，在传承京味儿文化基础上，集种植、采购、研发、加工、配送、销售于一体，推动农业产业发展、提升人民生活品质，将营养、绿色、健康、安全的现代京味儿食品奉献给广大消费者。

来源：中国糖酒网信息中心