牛肉的等级
    牛肉的等级是按部位划分的： 
    特级：里脊 
    一级：上脑、外脊 
    二级：仔盖、底板 
    三级：肋条、胸口 
    四级：脖头、腱子。 
    牛肉各部位中英文名称和质地简介
    由上到下,由嫩到老排列。 
    一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
    Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
    Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
    T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
    Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
    Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
    Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
    Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
    Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
    Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 
    二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 
    Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
    Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
    Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
    Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
    Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 
    三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 
    Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
    7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
    Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 
    四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
    Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
    Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
    Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 
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    牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 
    牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
    牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
    牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
    牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
    T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
    牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
    牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
    尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
    牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 
    ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 
    牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
    涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
    韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
    大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
    “上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
    “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
    “外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
    这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 
    ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 
    做馅用什么牛肉：
    选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 
    清炖用什么牛肉：
    胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 
    炒菜用什么牛肉：
    溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 

来源：中国糖酒网信息中心