纳他霉素（Natamycin），也称游霉素（Pimaricin），是一种抗素，具有广谱、双效的抗作用。它既可以各种霉菌、酵母菌的生长，又能毒素的产生。商品纳他霉素含有效成份50%。它很少的量就能致使食品腐败的所有霉菌和酵母菌。纳他霉素对没有作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
分 子 式 :C33H47NO13
分 子 量 :665.75
CAS:7681-93-8
物理特性
纳他霉素近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理。纳他霉素会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本过程。
化学性质
从结构式可知，纳他霉素是一种多烯物质，四烯基在抗霉菌和酵母起着重要作用。然而四烯结构也使纳他霉素对氧化物和紫外线比较敏感。
微生物学特性
纳他霉素对于几乎所有的类（霉菌和酵母菌）都有很强的性，但对、病毒或其他微生物无作用。
活性和稳定性
纳他霉素能否发挥其作用，是由使用浓度和在通常条件下其稳定性决定的。影响其稳定性的因素是：酸度（pH值）、温度、光、氧化物、重金属。
用途
用含纳他霉素（Natamycin）的悬浮液直接添加（喷洒或浸泡）于干酪、制品、糕点、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。
储存条件
密封、避光、低于15℃条件下，保质期为二年。
使用卫生标准
1. 美国FDA，§172.155, 2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。
2. GB2760-2007：干酪、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类蛋黄酱、沙拉酱、果蔬汁（浆）
ＦＡＯ／ＷＨＯ联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授权通过批准。人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此。我国卫生部批准使用。参见ＧＢ2760-2007及2007、2008增补品种。
