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偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。偏酒石酸主要应用于葡萄罐头的生产以及葡萄酒酒石酸沉淀的形成。

     偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。

1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀产生。

2、偏酒石酸对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。

3、因偏酒石酸难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，应2天内用完。

4、生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器，实际使用时添加量约为20g/kg。