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啤酒的苦味主要来自啤酒花(Humulus lupulus)中的苦味物质。但是为什么有的啤酒会特别苦呢?以下是一些可能导致啤酒苦味的原因:
1、使用变质的酒花
啤酒中的苦味儿来自于啤酒花,酒花中的苦味物质俗称a-酸。如果在贮存的时候遇到含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会加速a-酸的氧化聚合。酒花中的苦味物质会逐渐被氧化发生聚合,变成苦味度很低的硬树脂。因此这样的啤酒就会出现后苦味的情况!
2、酒花的添加剂过量或方法不当
酿造啤酒的时候如果啤酒花添加太多,啤酒就太苦。同时,啤酒花的添加方法也很重要,过早添加酒花,苦味物质利用率高,苦味质量不甚满意;若酒花添加太晚,会影响苦味物质的利用率。
3、酿造啤酒的水碱度过高
用碱性水酿造啤酒使苦味溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味:使用含有较高重碳酸盐的酿造水酿造啤酒,不仅影响酶的活力,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味。
4、酵母发生自溶
如果酵母发酵的时候,外界环境不利或酵母的营养成分不足,会产生酵母自溶的现象。会使啤酒产生有苦味的氨基酸,当其含量偏高时,会给啤酒带来不愉快的后苦味。
需要注意的是,苦味对于啤酒而言是一种重要的风味特征。对于喜欢苦味的人来说,苦味是啤酒的一种魅力所在。而对于不喜欢苦味的人来说,可以选择一些轻淡口味的啤酒种类来享受。
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编辑:seotjxx1
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