糖是很多人都喜欢吃的东西，糖的种类非常多，而且温度过高，糖就会融化，那么你知道硬糖是怎么制作的吗？

砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。

非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物，即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和黏度，限制蔗糖分子重新排列而引起的返砂。

非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏黏度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，成为固体。

也就是说，由液态糖膏成为固体糖坯有一个很广的温度范围，没有一个固定的凝固点，这也是非晶体物质所具有的共性。

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编辑：seotjxx1
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