烘焙是个辛苦的行当。在面包店当学徒的日子里，王林每天早上都要四点钟爬起来，五点钟到店里开始搓面，到九点钟炉面包出炉，开门营业，迎接批赶着去上班的“打工人”。

成为一名的面包师需要时间。李鹏辉说自己已经从事烘焙行业十二年了，依然还在不停地学习和创新。“这一行‘内卷’太严重了，不学就会落后。”

辛苦又需要成长时间，在经济飞速发展的今天，面对更多性价比更高的工作选择，愿意沉下心来从事这个行业的人越来越少。

“培训一个机器比培训一堆人要快很多。”李鹏辉表示。

冷冻烘焙依靠工业化的技术，一定程度上解放了人力。但即使未来冷冻烘焙技术发展到极为成熟的阶段，面包师的角色依然重要。

“技术链条里面很多东西可以被机械替代，但很多的关键节点依然依赖于‘人’。比如搅拌状态的判断、发酵程度的控制、面团的质量调整以及烘烤环节的磨合，这些都需要依赖人的经验。”赖舟姗告诉笔者。

在工业化的浪潮中，手工业的式微是必然的。但不必谈“工业化”色变，盲目追求所谓的手工制作。冷冻烘焙正在帮助消费者吃到更便宜、口感也不差的面包，帮助烘焙门店节约成本生存得更久，帮助烘焙师从重复的劳动中解放出来，将更多精力放在创新上。“行业需要更有创造力的人才，应用研发人员不仅仅是做面包的师傅，而在未来会成为带动所有设备和工艺技术的大脑。而前提是他们积累与掌握了坚实的面包制作基础。”赖舟姗说道。

烘焙师傅正在使用半成品烘烤 图片来源：笔者拍摄

快速扩张的新中式烘焙品牌，已经极度简化了前端门店制作人员的工作。人们对新中式烘焙的热衷大多是来自对那些创新品类的好奇，比如一口一个的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。这也要求了新品牌需要持续开发创新品类，才能留住喜新厌旧的消费者。

一位喜爱甜食和糕点的青年消费者告诉笔者，她购买的时候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鲜，也就是产品本身。有时候会因为“新奇”而去排队购买，但却发现各家点心也不过大同小异。

而只将“手工”作为商业营销的噱头，在赖舟姗看来，是在产品本身还经不起推敲时的过度营销，是一种在商业和技术上的“偷懒”行为。“不过我觉得在发展中，‘求快’难以避免，（这种现象）在六七十年代的日本也很很常见。”

李鹏辉给出了目前业内对于手工面包的定义，即通过面粉开始到成品都是在门店厨房制作完成的。但事实上，打面机、醒发箱甚至是烤箱，设备也是工业进化的产物。真正的“手工”产品意味着限量，限量便意味着高价和难以规模化。这对于连锁烘焙来说，本来就是矛盾的。那些“手工制作”的宣传不过是讲给投资人和消费者听的故事罢了。

但手工本身，和工业化并不是完全对立的。在赖舟姗看来，两者会长期经历一个共存和相互转化的过程。“在县城或是三四线城市，很多年轻人学好了面包之后，希望回到老家自己开一家门店，这种小小的有生命力的社区店依然会存在，是对这个行业很有趣的补充，年轻人有自己对技术的见解和追求。”

王林就是这样一位烘焙师。在上海几家烘焙门店做了几年学徒之后，她回到了家乡三线小城，开了一个私房烘焙工作室。

王林说，她本来学烘焙是为了掌握一门手艺，后来在学习的过程中渐渐喜欢上这个行业。现在她会接一些定制的产品需求。她觉得自己是个“手艺人”。她说，如果她做的蛋糕大家都说好吃，会很有成就感。如果一个面包烤糊了，就会觉得“哎呀，好对不起它”。

“从面粉变成面包的这个过是很神奇的。面粉入水成为面团进入醒发箱里，就像个，然后从手指头那么小慢慢变大，放进烤箱，出炉，就像是经历中年、老年。”王林说，“面包是有生命的。”（应受访者要求，王林为化名）

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编辑：seotjxx1
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