为实现白酒产业高质量发展，提升酿酒从业人员技术能力水平，深化白酒酿酒技术人才梯队建设。本届中国国际名酒博览会活动期间，由中国酒业协会、中国财贸轻纺烟草工会主办，五粮液股份有限公司冠名的2023年“五粮液杯” 首届全国装甑摘酒职业技能竞赛（浓香型），将于12月17日在五粮液公司最大的酿酒车间现场开赛。

毫厘间见真章

装甑是白酒蒸馏过程中的关键环节，这一步骤要将发酵完毕的酒醅装入蒸馏甑桶，在装甑的过程中，首先需在甑桶的箅子上撒上一层稻壳，打开蒸汽阀门等待蒸汽涌现。然后将发酵良好的酒醅逐层均匀地铺放在甑桶内。每一层酒醅铺放后，蒸汽会被压制在下层，等待蒸汽再次冒出，进行下一层的铺放。

这一过程需要敏锐观察蒸汽冒出情况，及时铺放酒醅，确保蒸汽均匀，同时避免长时间某些区域没有蒸汽产生。甑桶通常直径约2米，因此铺放酒醅时需要掌握适当力度和均匀性，避免导致不同区域产生过大的蒸汽差异。

细微处见功夫

摘酒说的是在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低的过程，把中、高度酒与低度酒分离。在陈化过程中，观察酒中的泡沫情况，根据不同的形状和颜色来决定摘取的时间和质量。不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。

因此白酒蒸馏时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒，最后摘取酒尾。酒头富含酸、酯、醇和醛等物质，虽然香气浓郁但口感刺激，不适宜直接饮用，通常单独取酒存放，传统白酒的酒头可能进行再次蒸馏或直接贮藏。而酒尾通常含有苦味物质，因此会复蒸或作为调味酒使用。

点滴中见品质

装甑摘酒不仅影响产量，还会影响酒的品质，所蒸出的酒风味与香气也会有所不同。装甑摘酒蕴含着一代代酿酒人的传承，炉火纯青的工艺背后，是无数代酿酒人的默默付出，不断地尝试，反复地印证，在一点一滴精进和完善中积累经验。装甑摘酒依赖人工操作，技术要求极高，需要长时间的经验积累才能熟练掌握。比赛经过专家、评委、裁判细致观察，层层筛选，每一轮都是技术与经验的角逐。

本次竞赛的举办是对传统酿酒工艺的传承与创新，更是对技艺精湛、追求的酿酒师傅们的一次挑战与鼓励。他们的技艺不仅是对传统酿酒工艺的传承，更是对行业未来发展的信心与期许。这次竞赛不仅仅是一场比拼，更是行业追求、提升白酒品质的生动写照，将精湛技术与创新精神持续传承下去，实现白酒高质量发展。来源：中国酒业协会CADA

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编辑：seotjxx1
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