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为实现白酒产业高质量发展,提升酿酒从业人员技术能力水平,深化白酒酿酒技术人才梯队建设。本届中国国际名酒博览会活动期间,由中国酒业协会、中国财贸轻纺烟草工会主办,五粮液股份有限公司冠名的2023年“五粮液杯” 首届全国装甑摘酒职业技能竞赛(浓香型),将于12月17日在五粮液公司最大的酿酒车间现场开赛。
毫厘间见真章
装甑是白酒蒸馏过程中的关键环节,这一步骤要将发酵完毕的酒醅装入蒸馏甑桶,在装甑的过程中,首先需在甑桶的箅子上撒上一层稻壳,打开蒸汽阀门等待蒸汽涌现。然后将发酵良好的酒醅逐层均匀地铺放在甑桶内。每一层酒醅铺放后,蒸汽会被压制在下层,等待蒸汽再次冒出,进行下一层的铺放。
这一过程需要敏锐观察蒸汽冒出情况,及时铺放酒醅,确保蒸汽均匀,同时避免长时间某些区域没有蒸汽产生。甑桶通常直径约2米,因此铺放酒醅时需要掌握适当力度和均匀性,避免导致不同区域产生过大的蒸汽差异。
细微处见功夫
摘酒说的是在流酒时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低的过程,把中、高度酒与低度酒分离。在陈化过程中,观察酒中的泡沫情况,根据不同的形状和颜色来决定摘取的时间和质量。不同的馏分,其微量成分的种类和含量是不同的,酒的质量也不同。
因此白酒蒸馏时,应将不同的酒质分开摘取,先掐去酒头,去其暴辣的部分;边接酒,边品尝,取出优质酒和主体酒,最后摘取酒尾。酒头富含酸、酯、醇和醛等物质,虽然香气浓郁但口感刺激,不适宜直接饮用,通常单独取酒存放,传统白酒的酒头可能进行再次蒸馏或直接贮藏。而酒尾通常含有苦味物质,因此会复蒸或作为调味酒使用。
点滴中见品质
装甑摘酒不仅影响产量,还会影响酒的品质,所蒸出的酒风味与香气也会有所不同。装甑摘酒蕴含着一代代酿酒人的传承,炉火纯青的工艺背后,是无数代酿酒人的默默付出,不断地尝试,反复地印证,在一点一滴精进和完善中积累经验。装甑摘酒依赖人工操作,技术要求极高,需要长时间的经验积累才能熟练掌握。比赛经过专家、评委、裁判细致观察,层层筛选,每一轮都是技术与经验的角逐。
本次竞赛的举办是对传统酿酒工艺的传承与创新,更是对技艺精湛、追求的酿酒师傅们的一次挑战与鼓励。他们的技艺不仅是对传统酿酒工艺的传承,更是对行业未来发展的信心与期许。这次竞赛不仅仅是一场比拼,更是行业追求、提升白酒品质的生动写照,将精湛技术与创新精神持续传承下去,实现白酒高质量发展。来源:中国酒业协会CADA
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