一般而言，葡萄会因为酒款的不同而有不同的采收时间，例如制作气泡酒的葡萄就会比较早收，为了保留清爽的口感与避免过高的酒精含量。“晚收葡萄酒”，其酒标上通常会注明“Late Harvest/Vendange Tardive”;，正如它们的名字所暗示的：葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气后，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度的同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁，酸甜适口（葡萄酒代理）。   　　但晚收的葡萄刚好相反，会因为酸度停止累积而专注累积糖分，借助秋天较干爽的气候，减少葡萄的含水量以提高葡萄的糖分。晚收酒对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折中。不论是冰酒也好，贵腐也罢，葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分，葡萄就不得不在枝头上多挂2~3个月的时间。这2~3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下了，虫吃鼠咬，霜打雨浇，酒庄就怕没等收到金子，连老本都折到里面了。所以，经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前，葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候，就收下来，用这个葡萄就酿成了晚收酒。 如前面所说，晚收甜葡萄酒是采用过熟葡萄酿造而成的，正是这些过熟的葡萄，除了能使酒散发出原来正常品种特有的香气外，还给葡萄酒带来类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等特殊香气。另外，依照产区以及酿酒师不同而有不同的风格，可能是散发着微甜的感觉，或是极为浓郁饱满的口感，有时会有着干燥水果与花香，或果酱般的气息，陈年之后会让口感更为丰富有趣。   　　目前世界上主要的晚收葡萄酒产区里，法国的阿尔萨斯以及卢瓦尔河谷地都是比较的晚收葡萄酒产区，近些年来西南产区的加亚克（Gaillac）也有精彩的晚收酒出现。如果在德国或是奥地利，要尝晚收型的甜酒，那一定要试试晚收（Sp tlese）与精选（Auslese）。另外，随着德国晚收酒的成功，现在新世界各国只要有酿制甜白酒者，特别是雷司令白酒者，都会尝试酿制晚收酒。但是美国或澳洲的晚收酒和德国的不同，他们的Late Harvest，一般都混合了晚收与感染贵腐霉菌在内，所以就果味的浓郁度而言，有时反而超越德国的原始酒。