2011年11月26日，“2011首届中国白酒学术大会”在号有“中国酿酒科技黄埔军校”、“中国轻工高等教育明珠”之称的江南大学（原无锡轻工学院,茅台董事长季克良等一批酿酒企业家毕业于此校）隆重召开。中国酿酒工业协会理事长王延才、白酒分会秘书长赵建华、中国食品发酵研究院院长熊正河、各省酿酒协会秘书长、数十位全国著名白酒专家、大学教授、 “中国酿酒大师”，以及美国、日本酿酒专家等悉数到场。

    茅台、五粮液、泸州老窖等名酒企业，均各自派出庞大的科研队伍前来参加，此次学术盛会被称为中国白酒界“三多一高”大会——举办规格最高、白酒专家最多、科研院校最多、“中国酿酒大师”最多，是迄今为止中国白酒界最大规模的一场科研实力“大阅兵”。

    会议期间，主办方领导、中国酿酒工业协会“169、158”工程带头人、中国唯一白酒博士、江南大学副校长、酿酒科学与酶技术中心主任徐岩教授，对特意带来的山东帝豪酒进行了品鉴，给予了充分肯定，一致认为“低而不淡、绵甜爽口、是好酒”。山东帝豪酒出现在中国白酒界最高规格的学术研讨会上，她有什么独创科研工艺、品质个性、学术价值和产业价值，值得专家们的关注呢？

    中国白酒走进“品质时代”

    在“2011首届中国白酒学术大会”上，中国酿酒工业协会理事长王延才作重要讲话，他认为：“科研创新是推动白酒产业发展的核心，中国白酒将走进‘品质时代’，企业要把‘科研品质’作为核心竞争战略，感悟和牢记“品质为王”的产业真谛……”。

    王延才理事长可谓道破了推动白酒产业发展的动因和本质,白酒不仅是中国这片神奇热土的独有产物，更是中华民族智慧的结晶,白酒的神奇之处在于其酿造工艺的巨大包容和自我科研创新能力——这正是千百年来推动白酒进程的主导力量。

    目前，越来越多的白酒企业开始意识到了白酒科研和白酒专业研究院所的重要性和强大力量，纷纷与之开展合作，并成立了自己的技术研究机构，中国白酒行业掀起了一场轰轰烈烈的‘帮、学、赶、比、超’的技术创新高潮。

    山东帝豪酒业正是在这样的大环境下，革故鼎新，顺势而起，紧跟产业科技创新的时代潮流，在全国首创了自己的独门绝技科技项目和“核心竞争力”——即“五粮酿造、地下窖藏”工程。

    “帝豪”前身为山东枣庄市酿酒总厂，始建于1963年，产品曾经风靡全国，畅销大江南北，2004年，经过买断改制成立新的帝豪酒业公司，并组建了“帝豪集团”。2005年9月，帝豪酒业公司迎来一个足以载入中国白酒史册的重要时刻：依照国内专家指导，借鉴中国酒文化千年储藏秘籍——“地下窖藏法”和“水藏密封法”，在厂区科学封埋了3,000千升帝豪白酒。随后每年帝豪酒又不断增加地下窖藏量，这一历史时刻被真实的记录下来。

    “地下窖藏”是帝豪企业在全国第一个研制实施的“藏酒新工艺”和“窖藏工程”，它是在继承千年古法秘方、传统酿造工艺基础上，又进行现代科研储藏技术的创新。据悉，这种传统古法与现代科研相结合的“储藏工艺”在全国白酒界具有很高的科研学术价值，受到专家们的关注是必然的。

    独选五粮酿造，缔造优秀基因

    选择“五粮酿造，地下窖藏”是帝豪酒业对白酒品质的一种“深刻把握”和“前瞻性思考”,而“选粮”是酿酒工艺的重要基础步骤,它是优秀品质基因的前提和保证。一般来说，单粮型白酒窖香浓郁，香味协调，绵甜爽净，出酒率稍高，成本低，缺点是口味清淡、单调，不够丰满；多粮型白酒特别是五粮型酒，醇厚丰满，幽雅细腻，回味悠长，口感优于单粮酒，但原料价格高，出酒率低，成本高于单粮酒。

    “帝豪”以高成本选择多粮酿造，更主要的是基于高贵品质和消费升级的考虑，突出了“醇香丰满、口感爽净、优雅细腻、回味悠长”的酒体风格，同时，醇香中稍带绵甜，爽净中倍感丰满，回味中略有酱香，形成了“五粮型、复合香、陈酒味”的特色，得到了国家众多著名白酒专家的充分肯定和赞扬。经专家确认，“五粮浓香型”白酒，主体香味成分是己酸乙酯，清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯，这些香味物质都是在水果、谷物、蔬菜等天然食物中能够找到的，对人体健康有益。

    相比之下，目前“五粮型”白酒之所以能在国际市场上立足，占到中国白酒出口总量的85%以上，与其明确的酿造工艺和营养成分有很大的关系，在五粮型白酒标准化的酿造工艺过程中，最大限度地将五种粮食中的各种微量和有益成份转化到酒中，很容易得到海外消费者的接受和认同。

    所以说，帝豪酒高瞻远瞩的酿造以“高粱、小麦、大米、玉米、大麦”为配方的五粮型白酒，同时也体现了中国源远流长的传统养生文化。该五种原料配方经过“帝豪”多年的研究探索，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱50％、小麦30％、大米15％、玉米5％。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。自古以来，人们习惯用“烈、甘、清、辣、甜、香、醇”七味来评判美酒，而帝豪酒恰恰就体现了这种特性。可见，集大米、大麦、玉米、小麦、高粱五种粮食之精华的帝豪酒，使口感层次得到全面丰富，综合调动人的视觉、嗅觉、味觉等多种美感享受，品质中渗透着“积杂成醇，中庸和谐”的基本思想内涵，实现了自然与人工的完美结合，体现了天人合一的中国文化。即便在“帝豪”生产工艺的各个环节当中，也是传统工艺与现代科技和谐相融，为帝豪酒的优良品质提供着重要保证。

    独创“地下窖藏”，实施工艺创举

    我们知道，正规的大酒厂都要储备大量的“基酒”（又称“老酒”），没有实力酿造“基酒”的酒厂，其酒质往往出问题。“基酒”的储藏条件、工艺方法、地理位置、时间年份等对白酒品质的影响至关重要。目前，名酒厂对“基酒”的老熟储藏最为重视，回报也最为丰厚，有的甚至储藏了几十年、近百年，并形成了一门重要的学科和一套管理体系。这些酒厂都把“基酒”作为“镇厂之宝”，最后酿造出价值不菲的奢侈品白酒——“年份酒”。

    山东“帝豪”对基酒实施“地下窖藏法”，有什么特别的学术价值、产业价值和市场卖点呢？

    目前白酒学术界一般认为，浓香型白酒的基酒至少储藏三年以上，对任何一家白酒企业来说，这是关乎“大局性、长远性、根本性”的质量根基和战略。

    帝豪酒业采用的是“地下窖藏法”（又叫“地下埋藏法”），与地下库藏、野外洞藏、室内陈放等“储藏法”不同：目前，“地下窖藏法”已被业界公认为一种神秘的中国酒文化，是一种“地下生态学”，具有“为什么酒越陈越香”的重大学术研究价值——因为白酒的主要成分是乙醇，把酒用特制容器埋在地下，保存好，放置几年后，酒中各成分发生了复杂的物理、化学变化，有效变化越充分。因此，酒越陈越香。

    研究表明，“地气”是自然生态的一股神奇力量，一直充满着神秘色彩，千百年来，它对中国白酒的质量和口感起到重要作用。地气在一年中是上下轮回的，每年初春阳气上升，阴气下降，每年秋后阴气上升，阳气下降，在地气上下轮回过程中，窖池酒库之下的地下河起到空调机的作用，使酒窖的的温度始终保持冬暖夏凉的恒温，平恒的温度更有利于酒体的陈化。同时，地气的一升一降把多种地下微量元素带入酒中，使酒体更加柔和、丰满、醇厚，增加一些有利于人体健康的因子。

    长喝酒的人都知道，刚刚酿造出的“基酒”都有杂味，口感爆裂，难以饮用，只有经过老熟储藏，等待陈年岁月后的洗礼，厚积而薄发，才能升华和沉淀出柔和饱满的高贵品质。“帝豪”基酒的地下贮藏有三大“科研学术价值”，并能达到三个目的：

    1、理化指标研究价值。运用旺盛的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的理化指标改变，而且这种改变是朝着有利于酒质提高的方向进行的。因此，地下窖藏中的变化，对提高白酒质量具有重大科学研究价值。

    2、储存性价比研究价值。一般认为，白酒的基酒在普通酒库中贮藏时间越长，酒的品质就越佳。但是，在经过特制密封（水封）的地下酒窖中储存，是否对储存时间有新的要求呢？研究表明，常规的贮藏方式（比如大型酒库等）因地气较稀薄而老熟陈化不充分，在特制的地下酒窖中，白酒地气的大规模聚集可大大提高酒的充分老熟，所以，地下窖藏的“储存性价比”最好最高。

    3、人体保健功能研究价值。地气乃天地间之精微物质，汲取了大量地气的酒具有迅速平衡人体阴阳、疏通人体经络的保健作用，所谓“经络通、百病除”就是这个道理。这些精微物质的作用及功效已通过大量对贮藏酒的理化指标分析、感官评定和饮用效果等得到证实。俗话说：“酒是百药之长，适量饮酒，有益健康”。因此，经过地气平衡和去杂成醇后的基酒，通过现代科技工艺勾调后，对人体保健效果更好。

    以上三种研究价值，是目前经过一些酿酒专家们研究论证，以及查阅中外典籍后，总结得出的观点，尽管还没有形成完整系统的学术理论，但是毕竟迈出了“地下窖藏科研工作”实质性的一步，这对提升中国白酒的整体品质，无疑具有现实意义和价值。

    面对白酒“地下窖藏工程”正待开发的科研学术价值，山东帝豪酒业总经理倪士伟在接受采访时说：“无论到什么时候，我们都要坚持‘品质立企、品质兴企、品质强企’的原则不动摇，品质是我们企业市场竞争唯一有力的因素和秘密武器。与茅台酒、五粮液名酒相比，我们没有它们深厚的文化底蕴和历史渊源，但是，我们有信心通过‘五粮酿造，地下窖藏’独特的“品质工程”的打造，通过全体员工的努力和十年如一日的坚持，我相信，帝豪最终能够成为中国知名白酒企业。

    不言而喻，时刻贯彻“五粮酿造，地下窖藏”的品质大战略，是帝豪酒业近年来快速崛起的根本原因。目前，“地下窖藏”不仅是帝豪酒业快速发展的独特领先优势和核心竞争力，而且，成为了“帝豪酒文化体系”中最重要的组成部分。这种千年储藏秘籍在山东枣庄的出现，不仅是该厂一项关乎该企业前途和命运的重大战略决策，而且，对于整个中国白酒酿造产业和白酒学术界，将产生了积极而深远的影响。