低温肉制品的原料工序

之前小编为大家介绍了低温肉制品的包装工序、灌装工序以及腌制工序,今天小编为大家介绍的是最开始的工序加工--原料工序,在肉制品的加工工序之中,原料工序是非常重要的一道工序,所以对于它的要求要比之前介绍的三道工序的要求要严格,你明白了吗?
　　一、、原料
　　选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉,有下列情况之一不准使用:a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物(注:对部分表层轻微变质和氧化的原料,修割干净后可进行加工) 对存在以上情况的原料肉坚决不使用.
　　总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质.病变、变质原料要单独码放
　　二、、温度
　　车间温度:18±2℃
　　1.解冻温度要求:
　　a解冻间温度:18±2℃
　　b相对湿度:85~95%
　　c解冻时间:Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时,碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时.
　　d中心温度:-2 ~ 4℃即可修割.
　　e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下,排酸24小时,中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用.
　　2.原料修整要求:
　　a修割解冻肉时,先修割解冻最彻底的肉块.
　　b修割完成的原料,如几个半盘可凑一个标准盘,应由司称人员迅速称称入库,储存温度0~4℃.
　　c落地原料肉无论大小,需经卫生处理后方可使用.
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来源：中国糖酒网信息中心