广式腊味和腊味店

腊味行业的缘起
    腊味是以猪肉腌制的美味副食品，种类不多，广州腊味以腊肠为主，其次是膶肠、金银膶和腊肉等，还有鸭扎等等少数品种。腊味制品的由来已久，其始创年代已无可查考，只知二十世纪初期（晚清）已有少数家庭作坊制作，而且多由猪肉零售店兼营的。以后人口增长，工商业繁荣，饮食业发展，逐渐出现专业的腊味业户。由于产销兴旺，新户迅速崛起，其中经营有方的腊味店，因有其名牌产品而发展较快。到了二三十年代，已逐步形成自然行业，四十年代中后期，发展鼎盛，名牌商店互相竞销激烈，声誉已远达国外了。

    广式腊肠的特点

    广式腊肠俗称风肠，因其制作讲求风热而得名。广式腊肠具有美好的感性特点：色泽鲜明、香气醇馥、皮脆肉爽、油而不腻，为各种腌制食品中的佼佼者。不但是大小宴席的上佳配菜，又是随意小酌，“下酒焗饭”的简便美食。因享盛誉，一时成为礼节往来，互相馈赠的高雅佳品。外省誉之为香肠，广式之名便见称于国内外。

    广式腊肠的制作诀窍

    “广式腊肠实且华”，各地食客曾有此评语，所以销售地位一直兴旺不衰。究其原因，主要是重视质量，一丝不苟地对色、香、味和条形全面下功夫。各店都有自己的诀窍，主要有下列几个方面的基本功夫：

    （1）选料上乘

    在选用猪肉新鲜的前提下，瘦肉以腿肉为主，洗去油腻，清除筋络（可使爽而不粘）；肥肉用五花肉头，或其他较坚实部份。肥瘦肉均切成小粒（一般不用机搅，因为容易泻油，尤其是肥肉），肥瘦的搭配标准，须严格按腊肠级别的不同而各异，认真拌匀；至于腊肉则选用五花腩或关刀肉（即状如关刀的脊肉），金银膶用五花肉的肉头肥肉。各个品种的选料都严格认真，不能混淆。

    调味佐料：大户用的烧酒，大都选外省的玫瑰露或汾酒（散庄），中小户多用高度的本地米酒；酱油原则上用原抽，或自行晒制（不论腊生抽肠或老抽肠）；并按品种的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鲜柑果皮等，为了增加色香味，还必需加入微量硝酸钠（多用进口货，用量：旧司码秤2～3钱/100斤，含硝酸盐量约125至185P.P.M.）。调味要求浓淡适度，咸淡适宜，务使肉味、豉味和香味都有各自的突出优点。

    肠衣：只有肠衣新鲜完整，脆薄均匀，色泽鲜明，才有产品的美观（鲜明）、美食（脆嫩）、美誉（畅销），即行业中所谓好睇、好食、好卖门。所以大多选用专业的肠衣作坊的本地产品。为了保持质量优势，大户还雇熟练工自制肠衣，市面上虽有不少上海、湖南的肠衣供应，但皆因达不到广式腊肠需要的质量标准（脆薄匀鲜的差距较大）而不予使用。

    其他品种如膶肠、金银膶等所用的原料（猪、鸭肝）也必需新鲜。

    （2）工艺认真

    以手工操作为主的腊肠制作工艺尽管生产工具一直没有多大变化，继续在传统工艺的基础上发展生产，但是在提高质量、巩固牌子的意识指导下，随着产量的日益增大，各店均致力于加强管理，完善各工序操作，特别在几个主要环节方面，例如：“埋槽”（灌肠）注意松实均匀，恰到好处；扎针刺孔务要疏密匀整、深浅适度，以较理想地顺利排除水气，避免变味（酸）泻油（通），虽然工作量大，却要十分细致；灌肠成形后的整条长腊肠的结孖（对）操作也必须十分认真，要按内外销不同的长度规格分别“索草”（即按成品长度捆束，以备按孖截取），然后再按孖“索绳”。索绳后的结孖腊肠要在晾晒前用温水洗去表面油液和不洁净的粘附物。绳子一般都选用东莞产的状元线，取其坚韧、幼滑、无毛头等优点，并须按腊肠的级别分染为红绿等多种颜色，红色为一级标志，白色为最下级，是历史上的习惯标志。

    孖肠经晾晒、烘燥脱水后为正式成品。所谓“风热”，关键在干燥工序，因此，普遍为行家，特别是名牌大户所重视。在操作上，一般是利用气候温和，阳光充沛的自然条件先行晾晒一天，然后进烘燥房（俗称埋火柜），从火柜最底层的一格开始（共四格），每晚递升一格，三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之说，关键在第一晚。由于这种土法火柜，是分层吊挂式并用瓦盆木炭直接火升温，温度的控制，仅仅依靠炉灰覆盖面的大小来调节，如偶尔温度失调，则色、香、味皆变，尽管选料上乘，也功亏一篑。各家为了保证质量，争取信誉，必须仰赖专职师傅掌握“文火”的技术，和烘燥工艺的经验（各店师傅的水平，互有差距）。如果适逢雨天，须在通爽地方吊挂，自然晾干到腊肠表面爽结后，再移入烘燥房，并看脱水进展情况适当延长一二个晚上。雨天对小户较为困难。

    广式腊肠还有其他品种：如全瘦腊肠、加瘦腊肠、猪膶肠、鸭膶肠，金银膶、腊肉等等，其配制的原料虽略有区别，肥瘦搭配也有所不同，但具体操作大致相同，只是烘燥脱水时间要灵活掌握。如果生产大宗产品，更要重视质量。有些小户还生产鸭扎、金钱片等小品种，上市不多，工艺复杂，本文不一一赘述。 广式腊肠质优味美，盛销不衰。北方产品之所以不能与之媲美，除选料和配制各有地方性适应外，很主要还在于烘燥工序的设备结构和技术掌握的不同，以及所采取的如“冬前埋缸”（封缸储存），避免“南风返潮”等保质措施，确保“风热”的独特风味，并能始终保持原质原味等，这些都是广式腊肠制作的传统诀窍。
 

来源：中国糖酒网信息中心