火宫殿臭豆腐大揭秘

臭豆腐的好坏，关键在卤水
    洁白的豆腐干，在卤水中浸泡数小时，即成为臭豆腐坯，“闻起来臭，吃起来香”的鲜香由此入味；再经油炸，端上桌，就是一碟香喷喷的臭豆腐了。
    臭豆腐的好坏，关键在卤水。
    一片身家清白的臭豆腐，必出自一缸身家清白的卤水中。
    长沙火宫殿的臭豆腐名扬天下。火宫殿臭豆腐专用卤水，更是从上世纪80年代起，经原湖南医学院及各卫生防疫机构等抽样检验，证明对人体健康无害。
    上周六，记者获得长沙市饮食公司及火宫殿的支持，深入到火宫殿臭豆腐卤水制作重地，一窥著名的臭豆腐制作的最核心机密。
    长沙城南郊的臭豆腐生产基地
    上周五，记者和徐晖铭死守在坡子街火宫殿总店中，我们以为臭豆腐最核心的制作过程，会在火宫殿的厨房制作间。
    一直等到下午3时，火宫殿坡子街总店经理谭飞匆匆赶来，他向已约好的我们解释，臭豆腐最核心的制作过程并不在火宫殿内，而要明天上午从火宫殿乘车到一个较远的地方才能见到。
    上周六9时，我们在长沙城南郊的一幢小楼房前下车。这栋不起眼的白色楼房，竟是闻名全国的长沙火宫殿臭豆腐生产基地。
    臭豆腐卤水浸泡间，有一定规模，分列四五十个高低不同的卤水池，但稍稍显得简陋。
    记者思忖，坡子街火宫殿后，如果能有一处稍稍宽敞的楼房，将火宫殿的卤水生产车间与火宫殿总店合为一体，长沙市民和慕名而来的游客们品尝过火宫殿的臭豆腐后，如果还能隔着玻璃，观看卤水制作过程，这对于火宫殿臭豆腐品牌的提升，会有更大的作用。
    卤水主料是豆豉水、香菇和冬笋
    在长沙，臭豆腐的专用卤水，一直充满种种传说，已故美食家俞润泉先生曾著书说：发一缸臭豆腐的卤水需要用香菇蒂、芥菜头、椿尖、黄花菜蒂、腌榨菜的卤水等等；小时候，有街坊邻居告诉我们，当一缸金贵的臭豆腐专用卤水不能发酵时，将烧热的红砖投放卤水中，可以拯救那缸有年头的卤水……
    在火宫殿城南生产基地接待我们的是火宫殿臭豆腐的第三代传人何谷良。
    何谷良的师傅为刘涛云，刘涛云是火宫殿第一代传人姜二爹姜二娭毑（王满珍）的弟子。
    记者把所知和盘托出。何谷良指出传闻有误，他们卤水的主要材料，其实就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬笋。每年，1吨多豆豉将熬成水，7吨左右冬笋、300多公斤冬菇将浸入生产间的卤水池中。
    他带我们到一缸2005年发酵的卤水缸前。用木棍搅出经过3年浸泡发酵，仍未完全化尽的原料：有蓬松的香菇盖，大块冬笋等物。何谷良说，就是这一缸水，投入的原材料就价值5万元，这缸水估计不到1吨重。
    卤水里的冬笋浸泡8年才化为水
    在南面第二排的一个池中的卤水，为2003年发酵。打开缸盖，臭气熏蒸，水面已经起泡。何师傅用木棒大力搅动池底。在这个池中，香菇和冬笋等材料都已发酵，化为一池喷臭的卤水。
    这缸经历5年已经成熟的卤水，其实很年轻。当老卤水浸泡过两次臭豆腐后，这缸新发的5年卤水将兑到老卤水中。
    火宫殿的卤水制作从来没有停止过，即使在十年浩劫中，不过百年的老卤水，已经化为30多缸卤水。
    一般来说，浸泡臭豆腐的卤水不但要补充营养，还要定期给卤水放放假，即使用两次后，要休息一天。
    这三四十缸卤水，其貌不扬，却很娇贵。在我们去的前一天（1月15日），因为气温回升，才刚刚撤掉煤炉。
    何谷良解释，卤水需要在5摄氏度以上的气温上才能发酵。
    在冬天，豆腐坯在一缸卤水中一般浸泡6小时以上；春秋季节3小时以上，夏天则需2小时左右。
    记者问，这缸卤水中是否沾染过油腥。
    答，绝对不能沾染油腥，沾染油腥或其他杂物后，卤水便不再发酵。每一缸卤水都必须保持时刻发酵，才不会变坏。
    火宫殿曾往卤水里倒过茅台酒
    何谷良守护着一池池火宫殿的百年卤水以及关于它的历史和秘密。在闲聊中他透露在计划经济时代，火宫殿曾不计成本往卤水中成瓶成瓶倾倒过茅台酒，后来也倒过五粮液。当白沙水酿出的甘洌白沙液酒在上世纪80年代在全国屡获金奖时，白沙液酒也成为制作臭干子专业卤水中的营养素，当年，火宫殿的臭豆腐飘扬着白沙水的浓情。
    从上世纪80年代开始编著的各类湘菜书籍中，石荫祥、许菊云等诸位餐饮界大佬等均介绍了臭豆腐的制法和发卤方法。除香菇、冬笋、曲酒之外，另须加入食用碱、盐及豆腐脑等用料。此外，蒋志权先生在《湖南名点与小吃》中还介绍了长沙臭干子专用卤水在发卤时，甚至添加了烤燥辗碎的公丁香、八角、广木香等，还要蒸黄豆、铺面粉等等。
    值得注意的是，长沙臭干子正宗专业的卤水都在冬天起卤制作，为保持室温，常用棉被裹住卤缸并生火炉。
    警惕不法商贩用劣质有害的卤水
    长沙臭豆腐，因口味独特及其历史文化内涵，声名远播。
    在长沙，外地客和新老长沙人总想用味蕾来体验这张长沙美食的“牌”。但在飘着臭豆腐的“臭”的大街小巷，有些不法商贩，用劣质有害的卤水来浸泡豆腐干，以低成本速成一片片臭豆腐坯。
    据调查，市面存在两种有害卤水。
    一种为旧已传之的荤卤，这种卤水掺杂有螺砣或蚌壳肉，在夏天或一年四季中均可发酵，臭味浓烈，翻阅上世纪90年代前后的长沙报刊，当时卫生部门在夏季打击荤卤制作臭干子的报道时可一见。俞润泉先生早在上世纪80年代就在《烹饪知识》上著文说：含有腐败肉食荤腥制成的荤卤，极易产生肉毒素等有毒物质，严重损害人体的肝脏和肾脏。此类卤水在炸制臭干子时，行人往往能嗅到一股死螺砣的荤腥气味
    另有一种卤水，从广东等地流入湖南，其中加入化工原料，如工业染色剂等。这类卤水，主料据传色泽发黄，发出潲水油一类令人作呕的气味，在冬季和春季，将豆腐坯浸泡在一种配好的化工黑粉稀释的水中，半个小时不到，豆腐坯就已渗透变黑。据报道，这类卤水制出的臭豆腐食用后，不但会对人体肝肾有损害，因含有硫化物对人体的消化道、呼吸道系统亦有损害。

来源：中国糖酒网信息中心