新酶解技术震撼登场 理性消费渐成主流

延用了数百年的传统海参加工工艺，不仅造成了商家和消费者之间长期的信息不对称，而且置消费者于巨大的食品安全隐患之中。而传统消费方式对传统加工手段的迁就，正在成全海参产业中某些机会主义者的掘金梦想在新的酶解技术应用于海参加工领域之前的漫长岁月里，海参的自溶性使海参消费呈现出十分明显的地域性差异，而且形成了的两种传统消费模式：一是近海地区的鲜食，二是内陆市场的干品发制食用。 
　　众所周知，海参集众多营养成份于一身并且被亚洲诸国消费者极力推崇。海参可以生吃，可以煮熟吃，也可腌制食用，但由于海参体内有一种特殊的酶，一旦离开海水就会很快溶化，致使海参在被打捞上岸后六个小时左右，其完整的形态便完全失去原貌，不易长时间运输保存食用。因此，就其市场而言，海参产品形式是以传统干品海参为主。
　　 传统干品海参加工工艺中，最普遍的就是采用高温挂盐拌灰方法制备的干海参，这是世代相传的民间做法：打捞上来的海参，将其反复煮沸挂盐拌灰晒干，在整个制作过程中，一只海参至少要被煮、腌三次；近几十年来，随着工业技术的发展，蒸汽干燥、红外线干燥、微波干燥、喷雾干燥等技术也被应用到了海参加工领域。
　　传统的海参产品大多为盐渍海参、水发海参、盐干海参等几个有限的品种。我国干海参质量标准中规定一级海参的盐分少于40%，少于60％盐分的海参为二三级。盐灰参不仅口味、形状发生了变化，而且经多次水煮，其多糖等活性物质80％以上都流失了，因此已经没有什么药用价值。挂盐后用草木灰搅拌晒干的海参是常规的做法，但如果用煤灰搅拌加工的海参甚至可能会致癌；而工业技术背景之下的加热干燥技术的应用，由于高温处理，营养成份损失更为严重。
　　海参加工技术的长期停滞，导致了海参市场长期以干品海参唱主角的局面。但是，由于海参加工业内人士多年来对于海参加工和烹饪技术有意无意地秘而不宣，致使消费者对海参产地、价格、品相、质量等知识的所知甚少。这种严重的信息不对称，使海参消费市场长期处于不透明状态，进而成为一个暴利与陷阱充斥的“凶险之地”，却成了一些不法之徒疯狂敛财的乐土。
　　来自工商部门的统计数据显示，目前国内干海参的销售量大约能占海参总销售量的80%，价格则从每500 克从1000元到10000元不等。由于海参的种类较多，产地又不同，海参的成本无法估算，因此有些海参之间的价格无法进行比较，于是就有许多不法商人在价格上大做文章，从中牟取暴利。与此同时，海参质量也良莠不齐。据有关专家介绍，尽管目前市场上假海参比较少，但劣质海参却比较多。劣质海参在制作时往往过量掺杂盐分或多遍加工，营养丧失不说，有些劣质品一发就烂，根本无法食用。与劣质干海参的造假手段相比，水发海参在制作过程中更易于掺杂施假，手段也更为恶劣。在水发海参时，一些不法经营者大量使用化工原料，有的用甲醛和福尔马林做防腐剂，有的则在发制剂中加入工业火碱，这几种化学成份对人体健康都十分有害，传统的单酶双酶法制备海参液、海参胶囊等产品，同样会造成海参品质的严重污染。可悲的是，消费者对此往往一无所知。
　　一方面，由于海参消费过程前期有一个复杂而且技术含量较高的烹饪过程，无法满足现代消费者生活节奏快、饮食要求便利高效、经济实惠的消费需求，令消费者想吃怕麻烦，望而却步；另一方面，消费者对海参消费知识的匮乏，和由此而来的对海参市场中种种猫腻的防不胜防，都在无形中抑制了消费者对海参的消费热情。所有这些，都严重制约了海参产业的健康发展。
　　在中国的市场信息透明度已经很高的今天，海参市场却因为加工技术的停滞和消费者消费观念的落后，依然在迷雾中艰难地穿行。这是一个十分令人费解的怪现象。
　　中国的海参市场，急需一种新的加工技术来突破海参消费的瓶颈，同时也呼唤一种全新的消费观念和一套先进的市场营销理念来驱浊扬清。

来源：中国糖酒网信息中心