海参历史

 世界上首先给海参命名的是林奈。1758年第10版《自然系统》一书中，把海参Holothuria一词用于游泳动物。1801年，拉马克把海参定名为Holothuria，见廖玉鳞编著《中国动物志－棘皮动物门－海参纲》。
    全世界有海参1100余种，有20种可供食用。1985年，全世界生产海参13500吨，大部分流入中国，而小部分流入东南亚地区。中东阿联酋的迪拜是中非海参的中转地，香港是东南亚的中转地。
    在中国可食用的所有海产品中，海参的食用历史可能是最短的。中国人对海参食用价值的认识应该说是从明朝开始的。即便作为中药材来说，明代中药宗师李时珍在 1590年出版的《本草纲目》中也未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中，才有对海参的详细描述。书中说道：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”赵学敏的《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。
    两宋时期，没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦梁录》中，只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。只是在《明宫史》中，才见到对海参烹饪的详细描述。据说，明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品，因为出自明朝万历年间，号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中，也未见到过海参的菜式。按理说，故事的发生地在徐州，而徐州靠海并不很远，又地处京杭大运河南北交汇点，古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜，那么，拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。
    清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。但那是在国外。
    海参的入菜，只是到了清朝时，才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期，海参还没有真正兴盛起来。根据是，在曹雪芹的《红楼梦》中，对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上，而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍，眉都不展。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。但后来，并不是淮扬菜，而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。
    这里面大有原因。而且，这也是以后海参能够进入海味八珍，并成为高档餐饮原料的重要原因。试想，江苏一面临海，而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海，而山东呈半岛之势，三面临海，又是我国刺参的主要产区，由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作，就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府，虽然鲁菜在春秋时期就已经出名，而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中，列出清代菜式170种，其中，珍品类39种。而海产品占到28种，海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今，在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中，所选出的鲁菜的名菜??扒海参，既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。
    由于鲁菜的发源地处北方，又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首，所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中（见周锦主编的《满汉全席》），海参出现了12次，已够辉煌。其中主菜有：第55道菜式：红扒大乌参；大乌参一般体长33厘米，属大型参类。学名：黑乳海参。拉丁名：Hdothuria，东非、斐济盛产此参，我国海南岛、西沙群岛也较多见。地方名：乌乳参、乌尼参、乳房鱼。此菜特点，斤重整只海参需用3斤的鸡鸭配昂贵的干贝熬出高汤来入味。整只乌参独卧盘中。不用丝毫配菜，凛凛大气尽显其外而醇香浸润其中。
    开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式既“虾籽大乌参”.据说，此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场，十六铺义昌海味与六丰海味行，找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅，研制出此菜，并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻，外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
    湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷家厨所创的“细煨鱼翅”外，就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参，也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参，但乌参的口感是最好的。软滑细腻在刺参之上。
    长期以来，海参以它富于营养，滑嫩爽口的特点在宫廷菜，在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。
    1939 年，著名教育家陶行之在创办育才学校的时候，曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”，并附诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。1957年，四川川剧团到北京演出《王昭君》，行前，《死水微澜》的著名作家，被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说，如果一炮打响，请你们吃海参宴。回来，果然摆了10桌海参席。 

来源：中国糖酒网信息中心