焖炉烤鸭作为国家级非物质文化遗产。在几百年的发展历程中，经过一代又一代传承人的不断总结、创新、取长补短，时至今日，已经发展成为一整套成熟的理论和技艺，共分为六大方面。
    一、鸭炉特点
    1.鸭炉建造技艺历史悠久，距今已有596年历史；
    2.建造鸭炉的所有材料，都为焖炉烤鸭鸭炉所专用，由指定厂家制作，耐火砖、黏合剂、炉门、鸭杠等；
    3.由传承人亲自监督建造，底座、炉门尺寸不能有丝毫偏差，炉内的规格及封顶的高度也必须精确；
    4.鸭炉美观实用，所采用材料无污染，符合食品卫生要求。
    二、货源特点
    1.必须使用北京填鸭，北京填鸭的特点是育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，肉质鲜嫩；
    2.喂养日龄为39-40天，是为了保证肉质的鲜嫩；
    3.强制育肥时间为10-12天，是为了保证营养素的含量；
    4.重量为6斤-6.2斤；
    5.白条鸭外形饱满，褪毛干净，无破皮，无瘀血，膘肥肉嫩，色泽洁白；
    6.绿色无污染，符合食品卫生要求。
    三、制坯特点
    制坯是焖炉烤鸭制作过程中一道关键程序，是制作全过程的基础。制坯的好坏会直接影响到焖炉烤鸭的质量。
    焖炉烤鸭的制坯非常讲究，也非常有特点。经过几百年的传承，在制作过程中，它已经形成了十二道标准的工序。这些工序环环相扣，紧密连接在一起。充分的体现了前辈的智慧和心血。在这些工序中最有特点的就是充气、开刀口、支撑、烫坯、上色、晾制等技艺。
    1.皮下充气解决了鸭子由于自然生长所造成的表皮不够平顺、丰满、美观，不利于着色等缺点；
    2.净膛的刀口开在鸭坯右翅腋下，大小为六公分，保证了鸭坯外形的完整美观。烤制时所灌得汤汁不易外溢，达到“外烤内煮”的目的。使皮更酥脆，肉更鲜美细嫩；
    3.用秫秸杆做的鸭撑卡于脊椎骨与三叉骨之间，牢固周正，起到外形饱满、便于着色、受热均匀、便于片制的作用；
    4.烫坯使皮下气体充分受热膨胀，皮下蛋白质凝固，起到鸭坯外形丰满，便于着色，便于烤制，便于成熟的作用；
    5.为了保证成品鸭色泽均匀、鲜亮、呈枣红色，着色所用皮水配制比例必须精确合理，操作时由上至下均匀浇于鸭坯各个部位；
    6.着色后的鸭坯，需经过两次晾制，晾坯的作用是使鸭皮干燥，脱水排酸，晾好的鸭坯在烤制时，鸭皮能充分膨化，含油量低，入口酥脆。
    四、烤制特点
    1.鸭炉在使用前，必须预热6小时；
    2.鸭炉历史上使用的燃料为秫秸杆，在预热时使用除三四五六节之外的秫秸杆，而在烤制时则使用三四五六节的秫秸杆，因为这几节质地相近，燃烧时火力均匀稳定；
    3.鸭坯入炉温度，应控制在200℃-220℃；
    4.由技术精湛，身怀绝技的传承人烤制；
    5.烤制时间严格控制在40-45分钟；
    6.焖炉烤鸭最大特点是，烤制时“鸭子不见明火”。
    五、片制特点
    1.必须保证客人的烤鸭是现出炉现片制，俗称“锅挑”；
    2.片鸭所用刀法多种多样，熟练地掌握这些刀法需要在工作中长时间的学习实践；
    3.烤鸭片出的鸭片数必须达到90片，便于食用，口感最佳；
    4.片制的鸭片应大小一致、薄厚一致、形状一致；
    5.片制的鸭片应全部片片带皮、片片带肉，鸭架干净整齐；
    6.片制时间应在6分钟以内，保证热度。
    六、食用特点
    焖炉烤鸭的发展，历经明、清、民国、现代各个时期。在各个时期里，人们的饮食文化不同，饮食口味也不断变化。焖炉烤鸭在不断的继承和总结中，其食用方法和配料也发展的十分丰富，能适应不同人的食用口味。
    1.所需原材料由指定厂家提供；
    2.主食多种多样，有加入蔬菜汁制作荷叶饼、金钱烧饼、荷叶夹子等；
    3.辅料丰富多彩，有香椿苗、萝卜苗、花叶生菜、薄荷叶、玫瑰花瓣、菊花瓣、苏子叶、酱瓜丁等；
    4.酱料能满足不同口味、不同年龄段的客人，有老虎酱、桂花酱、芥末酱、咖喱酱、花香酱等十余种酱料；
    5.符合合理膳食的三个要求，酸碱平衡、荤素搭配、食品多样化。

来源：中国糖酒网信息中心