氧化是造成余甘果汁饮料褐变的主要原因。据文献报道，余甘鲜果肉中VC含量约占0.6-1.8％，单宁3.0-5.0％，多酚类物质(包括多种单宁)的总含量可高达14-45％。果肉中的主要成分多酚类物质在制汁过程中易被氧化而生成醌类化合物，醌类化合聚再聚合生成褐色复合物，致使果汁褐变。果肉中vc有抑制氧化、稳定风味作用，但vc本身极不稳定，在制汁过程也易受光、热、酶等的影响而转变为脱氢抗坏血酸，从而失去抗氧化作用。针对这个问题，我们在新工艺中采取了下列措施以抑制多酚类物质的氧化：烫漂使果汁中的多酚类氧化酶钝化；在破碎的同时喷洒vc抗氧剂溶液湿润果浆泥；配制饮料时再补加抗氧剂，使Vc等抗氧剂浓度大大提高，以保护多酚类物质；在高温灭菌前又较彻底地排除了氧气；灌装时尽可能装满，以减少顶隙的空气存在。因此可以使余甘果汁饮料产品的保质期延长到12个月。
    在常温下只要密封放置，尽量避免空气的渗入，就能有效的阻止余替果汁中vc的损失。另外，在果汁中加入一定量的蔗糖，对vc也有一定的保护作用，此结论对余替果汁的生产和贮藏具有一定的指导意义。

来源：中国糖酒网信息中心