余甘子鲜果含水率为79.8%-87.0%，碳水化合物6.63%-14.1%，脂肪0.19%-1.09%，灰分0.62%-0.7%，蛋白质 0.69%-2.18%，还原糖6.7%，淀粉0.004%-0.18%，蔗糖0.26%-0.65%，葡萄糖1.1%-2.85%，果糖 1.8%-2.88%，食用纤维3.23%-3.4% (非淀粉多糖3.17%，硫酸木素0.16%)。其中水溶性非淀粉多糖占鲜果的0.63%，主要由糖醛酸(54%)、半乳糖(24%)、阿拉伯糖(11%)和葡萄糖(5%)等组成。非水溶性的非淀粉多糖占鲜果的2.44%，主要由葡萄糖(50%)、半乳糖(17%)、糖醛酸(10%)、木糖(9%)、阿拉伯糖(5%)和甘露糖(5%)等组成。据贵州省理化测试中心分析测定，每100g鲜果含总糖 1.93-2.51g，还原糖1.58-2.13g.还原糖与总糖之比为0.8-0.87，总酸2.95-3.15g。总蛋白0.65-0.78g，氨基酸平均值13-19mg，Vc 432.7-753.3mg，仅次于刺梨，高于弥猴桃2-4倍；另外还含有大量的矿质元素，其中以Ca、Mg、K含量较高，依次为1.55-1.95mg/g、0.59-0.97mg/g、11.4-13.9mg/g干果，特别值得注意的是，余甘果实中含有对人体显著有益的生命金属元素Mn、zn、Cu的含量丰富(分别为35.5-87.6ug/g、9.8-17.ug/g和4.0-11.5ug/g)；另据中国林科院资源昆虫研究所研究结果表明，余甘子果实因其含有大量vc和适量的硒及多酚类物质，对动物和人体内致癌物N一亚硝基化合物的合成有明显的阻断作用，其阻断率比同浓度的结晶Vc高3—5倍，同时测出果汁中含有活性较高的延缓衰老的超氧化物歧化酶(znSOD、CuSOD)，每mL鲜果汁中含有的酶活力为 524.28国际单位。
    余甘子鲜果汁化学成分的研究有一些报道，但藏药用的余甘子干果的化学成分未见报道。我们对其经过化学分离，理化和光谱鉴定，得到并确定了11个多酚类化合物，分别为没食子酸，鞣花酸，1－O－没食子酰基－β－D－葡萄糖，3，6－二－O－没食子酰基－D－葡萄糖，诃子酸，檞皮素，诃黎勒酸，鞣云实精，3－乙基没食子酸(3－ethoxy－4,5-dihydroxy- benzoic acid)，isostrictiniin，1,6-二-O-没食子酰基-β-D-葡萄糖。3-乙基没食子酸是一新化合物，isostrictiniin为首次从该植物中得到的化合物。
    余甘果实为萌果，外果皮肉质球形无毛，果肉中含有丰富的营养物质和多种维生素，吃起来清香、爽口、有回甜味，特别值得一提的是，每百克余甘含维生素C多达500－1800毫克，比弥猴桃高5—10倍。
    新鲜余甘果汁的SOD活性进行分析。结果抽提法测得余甘总黄酮分别为于果498.7*56、8mg/100g和鲜果937.9*40.3mg/100g浸泡法测得结果分别为于果5096.6*67、5mg/100g和鲜果1123.8*52.6mg/100g；新鲜余甘果汁S0D活性为 139.87*11.93NU/mL。结论单位重量的余甘子果总黄酮含量高于新鲜果实。
    vc损失以蜂蜜澄清汁最高，达14.396，其原因可能是蜂蜜在使沉淀物形成的同时，也使部分vc、蛋白质等成分发生变化而下沉，从而使果汁中Vc含量降低。这与用其它澄清剂所作的试验结果相符，酶的最重要特性之—是它们对温度的高度灵敏性，在溶液中，当温度高于60·C时酶活性会很快丧失。
    而余甘果汁中的SOD在长达1小时的常压煮沸浓缩中损失是29.91％，为真空浓缩的7.43倍。从而说明余甘果汁中的酶结构与一般酶的结构有一定差异，其差异性有待今后试验进一步探讨；
    离心或自然澄清—高温瞬时灭菌及真空浓缩等工艺过程中的Vc和SOD总损失不超过5％，说明这些工艺过程用于余甘果汁生产是切实可行的，不但对保存vc、SOD有利，而且可保证果汁大规模生产的顺利进行。

来源：中国糖酒网信息中心