糖 化（约8小时） 　　 利用麦芽本身所含的酶，将粉碎的麦芽中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质，这一过程，就是糖化。它是啤酒酿制的前道工序。 　　糖化是一个生化变化过程，对温度、时间、用水、原料处理等工艺技术的要求极高（外滩啤酒总汇，引进德国现代设备，确保了整个糖化过程的科学进行）。 　　糖化产生的麦芽汁，经过滤煮沸，并添加酒化，以使麦芽汁中的成份获得稳定。添加酒花，不仅有提高啤酒的非生物稳定性功能，而且能决定各种啤酒的不同香气与口味。 　　（外滩啤酒总汇，选用一流的德国酒花，使酿制的“FEST BEER”——菲斯特啤酒具有独特香气和理想苦味）。 　　煮沸后的麦芽汁，经冷却进入下一道工序——主酵。 主 酵（6～7天） 　　主酵即主发酵，它实质上是一个酵母活性期。麦芽汁中绝大部分可发酵糖在此阶段内发酵，酵母的一些主要代谢产物也在此期间内完成。 　　糖化后被煮沸的麦芽汁，待冷却至酵母的接种温度，经充氧，逐步流入酵母繁殖槽，并不断添加适量的啤酒酵母，进行发酵。 　　主酵过程，根据发酵旺盛程度和表面状态的不同，可分为酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期五个阶段。麦芽汁中绝大部分可发酵性糖，在啤酒酵母的作用下，逐步被分解成酒精和二氧化碳。 　　对发酵温度的控制与调节，是整个主酵工艺管理中最重要的一环。温度的恰当与否，直接影响了发酵程度的优劣，从而决定了啤酒的质量（外滩啤酒总汇应用先进技术，将温度控制在最佳范围，使发酵程度恰到好处，保证了“FEST BEER”——菲斯特啤酒的优质醇厚）。 　　主酵生成的发酵液叫嫩啤酒（或称新啤酒）。此时，酵母大量凝集沉淀，但口味仍不成熟，不适合饮用，需经进一步酿制——就是后酵。 后 酵（21天） 　　主酵所生成的嫩啤酒，其中仍含有少量可发酵糖；同时，酒内还有少量悬浮酵母和凝固析出的物质尚未沉淀，酒液不够澄清，因此，还需要进一步发酵，这一工艺叫后酵（或后发酵），俗称啤酒的冷贮期。它实际上包括了啤酒的成熟与澄清。 　　后酵过程需经较长时间，包括一些生化、化学和物理变化。少量可发酵糖继续发酵所产生的二氧化碳，以缓慢速度不断溶解于酒内，达到了饱和状态。它的主要作用有： 　　１.低温长时间缓慢溶解于酒内的二氧化碳，有利于泡沫形成及维持其 稳定性与均匀性。 　　2. 二氧化碳赋于啤酒以杀口的感觉，形成啤酒的独特口感。 　　3.二氧化碳能降低酒液PH值，使啤酒的苦味更加柔和。 　　4.溶解于酒内的二氧化碳有利于防止杂菌污染。 在后酵期间，酒内悬浮物质随贮藏温度的降低和贮藏时间的延长而逐渐沉降下来，并通过机械处理，使啤酒透明度好，稳定性高。 文章来源：中国糖酒网→ 啤酒招商http://www.tangjiu.com/z_waitanpijiu

来源：外滩啤酒