一直以来，大麦麦芽作为啤酒生产的主要原料，由于大麦经过制麦过程生产成为可用的大麦麦芽，要耗费大量的人力、物力、财力，不可避免地会产生大量的损耗。而直接利用大麦作为辅料添加，可以有许多优点，比如节约能源、节约成本、对啤酒泡沫质量好等等。本文着重探讨了啤酒生产过程中添加大麦的工艺及其注意事项，特别是糖化过程的工艺控制，以更有效地利用大麦。大麦作为辅料的优点：可以节约能源，节约成本，增强啤酒企业竞争力。大麦收得率高，氮源丰富，对啤酒泡沫和感官质量好。 大麦的品质特点：大麦的主要成分与大麦麦芽基本相同，其淀粉可在低温(51.5～59.5℃)下糊化，因此可将大麦粉碎后直接加入糖化锅中，不需要糊化。大麦蛋白质与麦芽蛋白质的组成类似，可改善啤酒泡沫性能和非生物稳定性及啤酒的风味稳定性；大麦含有丰富的β-淀粉酶和少量蛋白酶，有利于改善糖化性能。大麦是带皮谷物，可形成良好的过滤层，从而改善过滤条件，加快过滤速度。用大麦作辅料生产的麦汁与正常麦汁的组成较其他辅料更为接近，有利于保持啤酒的风味特征。 但是，大麦中的蛋白质未经分解，作为辅料，将使麦汁的可溶性氮和氨基氮含量降低。大麦所含半纤维素和高粘度β-葡聚糖未经发芽分解，糖化时会造成麦汁粘度高，导致麦汁和酒过滤困难。大麦粒比麦芽坚硬，韧性也大，单独用辊式粉碎机粉碎比较困难。并且大麦皮壳带来的不良气味和苦涩感会影响啤酒的质量。大麦在使用时可先在5℃、0.5%稀碱水中浸泡10～20min，洗涤后进行湿粉碎。这样不仅能使麦壳不致破碎而完整地保留下来，形成疏松的过滤层，而且能减少麦壳中多酚物质浸出，改善酒的口味。 在啤酒生产中，添加部分大麦来代替大麦麦芽，可以节约成本，提高麦汁的质量。但目前多数工厂是把大麦与玉米一同粉碎进入糊化锅100℃糊化，之后再进行糖化，本实验主要研究了大麦的糖化工艺，认为不需要进行100℃糊化，可以直接进行糖化，并且不需要外加酶。通过合理地调整工艺，可以更有效地利用大麦，并可节省设备，能源，提高经济效益。 荷兰七箭啤酒（湖南）有限公司 招商联系方式：苏 总 18932432299　 更多详情查看：http://www.tangjiu.com/z_qijianpijiu 啤酒招商：http://www.tangjiu.com/pijiu/

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