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茅台荣誉 1915 年，美国旧金山巴拿马万国博览会，茅台酒怒掷酒瓶震国威，一举夺得金奖，从此跻身世界三大名酒行列，成为中华民族工商业率先走向世界的杰出代表。 1935 年遵义会议后，工农红军四渡赤水，当地群众多次以茅台酒慰问、、朱德、等老一辈无产阶级革命家和红军战士，饮者无不大加赞赏。总理曾说红军长征的胜利，也有茅台酒的一大功劳。 1949 年开国大典前夜，总理在中南海怀仁堂召开会议，确定茅台酒为开国大典国宴用酒，并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾，从此每年国庆招待会，均指定用茅台酒。 1975 年，时任副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布：贵州茅台酒是国酒。 1978 年，当粉碎四人帮的喜讯传来之时，高举盛满茅台酒的酒杯，对长期共事的老师和身边工作人员说：让我们仰首把这绝世内乱一口喝干！ 1984 年，副委员长朱学范为茅台酒题词：国酒茅台，玉液之冠。 1999 年，原轻工部部长杨波撰文指出，茅台是当之无愧的国酒。 高山流水：国色天香“神水”酿制 你给我说说，茅台酒究竟是用什么神水搞的？那么香，那么美？让那么多人神魂颠倒地研究她？ 《中国酒文化通典》（延边人民出版社）载一则故事—-50年代，在成都会议的间隙，主席把当时担任中共贵州省委书记的周林叫到自己身边问道：你给我说说，茅台酒究竟是用什么神水搞的？那么香，那么美？让那么多人神魂颠倒地研究她？老家距茅台酒厂仅有10来公里的周林回答说：主席，哪有什么神水，就是用您长征时四渡赤水的那个河里的水搞的。流经茅台镇的赤水河汉代称大涉水，晋代称安乐水，唐代称赤虺河。它发源于云南省镇雄县，流经威信、叙永、古蔺、毕节、金沙、仁怀、习水、赤水到四川合江汇入长江。在茅台镇上游的几十公里，温泉、奇水、瀑布就有几下处。 据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水有一个奇物现象。每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。十分巧合的是，茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。重阳节到端午之间，正是茅台酒下沙、蒸煮而大量用水的时节；而端午节到重阳节之间，又是茅台酒歇蒸、下窖而基本不用水的时节。这其中的奥妙，令人称奇。 早在70年代，总理就在全国计划工作会议上明确指示：茅台上游100公里内不能建化工厂。从七五开始，茅台集团就对全厂及茅台镇的生活生产污水排放进行了全面治理，使厂区下游500米的水质全部恢复到断面水质。八五期间，又将制酒车间的锅底水专项治理与企业改扩建同步进行，在彻底的基础上，委托环境科研机构划定了国酒水源保护区，从而揭开了科学管水用水的帷幕。 奇特工艺：师法自然 奇特的酿造工艺，使得茅台酒成为我们生存的这个星球上不加任何添加、调味、净化物质及水份的发酵食品。茅台酒的整个酿造全都道法自然，因地制宜，顺应春夏秋冬的自然交替节律，让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合于一体，堪称天、地、人的各谐统一。经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，与其它名白酒相比，茅台酒之所以芬芳卓而不群，原因即在于茅台人除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，更不断归纳总结、创新发扬，掌握了众多复杂、系统的白酒工艺领域的独门绝技。 其中的精彩妙笔，便是在所有的中国白酒中，茅台酒地采用开放式的发酵工艺—充分网络空气中的微生物参与长达一处的发酵过程，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚，堪称人类应用微生物的典范。其次，季节性生产。严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年以上才能出厂。使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。再次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都可以投料。第四，酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，而其它白酒，基本是单一香型自然酒体构成。第五，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。第六，采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水份水池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，这些均与其它一些名白酒的做法相反。 窖藏绝技：长期陈酿越陈越好 绝美的风景总厚爱敢于登高涉险的勇士。陈放茅台酒的酒库多于生产茅台酒的厂房，长期窖藏的的美酒虽然寂寞，却终孕育出了大度、、含蓄、气派和成熟。茅台新酒烤出来之后，必须装入酒坛，经过长期陈酿这道关键工序—-在我国，有名的浓香型酒的贮存期一般是一年，清香型酒不到一年，相比之下，茅台酒的贮存期要求至少在五年以上。这，就是茅台酒不可能象其它白酒那样快速生产，以量的猛增来覆盖市场的原因所在。 新酒入库，首先要检验品尝鉴定香型，装入酒坛封存后贴上标签。存入一年后，将酒进行盘勾，盘勾后的酒再经过两年陈酿期，达到基本老熟，便可进入小型勾兑与大型勾兑的精心勾兑阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿一年，通过检查，符合茅台酒质量标准，方可包装出厂。 陈酿期间，每个酒坛全身都要冒出一些水珠，夏天更甚。按制酒工人的幽默说法，是酒坛吐醉。通过陈酿贮存的过程，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，酒体变得柔和、绵软，芳香增加。随着贮存时间的延长，还加强了水分子和酒精分子的充分融合，减少了刺激。 常言道：酒是陈的香。实际上，白酒界权威专家指出，并不是所有的白酒都能达到如此境界，而只是茅台酒等极少数真正靠酿造、长期陈酿的酱香白酒所拥有的专利。 日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份，2/3至今无法辨别属于何种物质，长期陈酿的神奇功力可见一斑。2025-01-20 10:16
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