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江西特产洞山手酿
洞山手酿是采用传统工艺精酿而成的黄酒，酿造工艺发展至今已有近百年历史，仍保持着它独特的风格，主要表现在黄酒的选料、酿造的时间、技术和窖藏的方法（洞藏）上。 选料：洞山牌黄酒选用洞山寺庙山下的泉水，产于宜丰县洞山境内高山水岭低温潮湿山垅中属珍贵稀有的“贡米”——黑柳条糯米为原料。 酿造时间：必须在每年的立冬后至清明节前进行酿造，谓之“冬酿春熟”。 酿造技术：先将黑柳条糯米用洞山山泉水浸泡12-15小时后蒸熟，用温泉水从上而下淋至冷却（26-30℃）放入缸内撒些酒曲粉加盖保温24-26℃自然发酵36-48小时，缸内的糯米软化，香气扑鼻，再投入麦曲继续糖化发酵 24-36 小时，当酒醪固体上浮起形成醪盖后，便投入窖藏了的白酒（也称烧酒，酒度不低于 50 ℃）充分搅拌均匀，以缓冲发酵期，酒酸，使其保持一定的糖份和氨基酸态氮，然后加盖静置24小时，开始捣耙2-3次后封盖好。经4-5个月封酿，当酒醪已无白酒（烧酒）味，取出压榨酒糟，再封酿，再次滤脚封酿后灌坛窖藏在山洞中180天以上（窖藏时间越长酒越醇）。 窖藏方法：黄酒灌坛后必须在洞山脚下底温的山洞中窖藏在180天以上，自然陈酿，使酒体内的各种香味成份营养物质能够有机融合，所以因陈年窖藏在山洞中而得名。 洞山手酿具有口味醇厚柔和鲜爽、浓郁醇香、呈橙黄至深褐色和清透有光泽的特色。
2014-06-11 09:23
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