400 650 1979
蟠龙菜,盘龙菜,卷切子
钟祥特产 嘉靖御膳 官发精制蟠龙菜 盘龙菜 卷切 250克
【产品特点】 蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子、压桌。系明朝宫廷御膳佳肴，至今有近500年历史，蟠龙菜是用精瘦猪肉、纯白猪肉、鸡蛋、采用精淀粉，加各种调料精制而成，今为(中国食谱)的一道名菜。此菜黄白相间，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长，常吃此菜，有理肠顺气，提神之功，让您回味无穷。其烹调方法有蒸、炸、熘、炒、烩等，具有不同的特色深受人们的欢迎。首创于湖广安陆州（今湖北钟祥市）兴献王宫邸，为宴席上的美食上品。是钟祥地区名优土特之一。 此菜肴大鱼大肉，营养价值自不必说，但绝妙之处就在于蟠龙菜虽荤腥俱全，却食之肥而不腻，且百食不厌，绝不会出现咬一口满嘴冒油的情状，经常食用也不会因摄入脂肪过多，导致高血压、冠心病的发生。对于这种现象，近年来许多营养专家和医生做过仔细研究，终于发现其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龙菜时，先将挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后将肉泥倒入一盛满清水的缸或池中，用棍子反复搅拌，沉淀2个时辰后再滤除浮沫、血水和油渍。厨师大都极为重视这道工序，一些知名作坊如此反复漂洗达3次以上。专家们由此认定，看似简单的操作却蕴涵着较为科学的道理，正是这一原始的脱脂工艺，才使蟠龙菜跻身于健康长寿食品行列。 【蟠龙菜历史典故】 明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，是遵奉“兄终弟及”之祖训，立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢？还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？后，由孝皇张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩，啼泣号恸；喜的是奉遗诏即将恭膺大统，君临天下；惊的是安陆州距京城3000多里，德安和卫辉距京城仅数百里，以三千之遥对数百之近，何以先到？正当他急得手足无措之时，卜师严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈，为了当皇帝，也不在乎脸面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚车必吃那囚饭，囚粮粗食何以下咽？若不吃囚食，万一被人看出破绽，或故意作奸，或中途加害，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。此语一出，举坐皆惊，大家认识到此一步举足轻重，不能不慎。经过磋商，于是给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；若做不出来，满门抄斩！全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，个个绞尽脑汁，怎奈题目太难，只有长叹短吁，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。 厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，忽遭这等冤祸，正伤心不已。他的妻子见他久出不归，怕他饿了，遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑，那有心思吃红薯，俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了金銮宝座。嘉靖二年，詹多厨师又奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。 【500年古法制作方法】 1. 将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡两个时辰； 2. 待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊； 3. 草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状； 4. 鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张； 5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷； 6. 鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉； 7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片； 8. 取碗一只，用猪油抹匀； 9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘； 10. 炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。 【制作要诀】 1. 肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止； 2. 浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌； 3. 蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感； 4. 用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气； 5. 此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。 【食用方法】 一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候，碗内要抹油，方便成盘，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。) 二炸：即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋，淀粉，面粉和适量的清水拌匀上浆，下锅炸，呈现金黄色时捞出，每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。 三溜：切薄片，油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可． 四烩：配上虾仁，木耳，香菇做汤羹，饮一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。 五下火锅：切薄片，等火锅烧开后，涮着吃。方便也很美味哦！ 真空包装，外加精美礼盒，是置办年货、带给家人、孝敬老人，走亲访友，节日慰问，员工福利等等上上选的礼品！欢迎批发团购！2024-05-29 10:02
2015-03-14 17:36
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