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六）影响油脂质量的几个重要因素 1、湿度。植物油脂在较湿润的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其发生质变，尤其是植物油，长期在较湿润的环境条件下贮存，会发霉、甚至腐烂。因此，植物油脂应贮存在通风良好、干燥的环境。 2、温度、光线。植物油料与油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化变质，从而出现油脂酸败味。 3、植物油原料质量。植物油原料的质量好坏直接影响到由其榨取的植物油脂质量。如植物油料发霉、发芽、生虫、受冻、受热等，均会使榨制的植物油色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气味和滋味。另外农药对植物油料的污染、植物油料晾晒于柏油路上受到3、4—苯并芘的污染都会在榨取时转移到油脂中。 4、加工因素。加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量，如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除从而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中若油料炒焦则会使油脂带有焦糊味。
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