一、大豆低聚肽的理化和功能特性 大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由2～6个氨基酸构 成，分子量在1000以下。 大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研。 究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。 1、大豆低聚肽的理化特性 （1）分子量小。大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。 这样的低聚已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。 （2）水溶性好。大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往决定的营养物质被 吸收利用的程度。 （3）热稳定性好。蛋白质遇热变性，而大豆低聚肽对热稳定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作 多种形式的食品，不会造成其结构改变。 （4）酸稳定性好。蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。大 豆低聚肽没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。 （5）直接吸收性。体外试验证实，大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被消化；经胰蛋白酶 处理后，约90%未被消化。这说明大豆低聚肽不再被消化，大部分将以低聚肽的形式被直接吸收。 （6）性。大豆内存在很多的抗营养物质，像胰蛋白酶剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等， 会对人体产生危害。大豆低聚肽中不含抗营养成分。研究报道，大豆低聚肽具有极低的致敏性。因 此，食用。 2、大豆低聚肽的生理功能 大量的动物试验和人体实验已经证实，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。 （1）改善小肠组织结构和吸收功能 试验证实，大豆低聚肽可以增加小肠粘膜绒毛高度，加深隐窝深度，增加肠粘膜的吸收面积，促进 小肠腺体发达，增加氨基肽酶的活性。因此能够促进小肠吸收功能的改善。 （2）增强机体的 大豆低聚肽能够改善机体的细胞免疫功能。它可以促进T淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞的功能，增强 NK细胞的活性。有研究报道，大豆低聚肽还可以促进坏死因子的产生。 （3） 血管紧张素I在血管紧张素转换酶的作用下转变为血管紧张素II。这种转换产物，能使末梢血管收缩 作用增强，从使血压升高。大豆低聚肽可以血管紧张素转换酶(ACE)的活性，因此能够起到降低 压的效果。但对大豆低聚肽对正常血压者几乎没有影响。 （4）血脂调节作用 大豆低聚肽能够通过降低血清总胆固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白胆固醇，有效调节血脂 水平。 （5）促进脂肪代谢 大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面线粒体的活性，促进脂肪代谢；还能增加去甲上腺素的转化率，减 少对脂肪酶的，从而促进脂肪代谢。 （6）抗氧化 通过大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，脂质过氧化，羟自 由基，有利于减少组织氧化，保护机体。 （7）抗运动疲劳 大豆低聚肽能够及时修复运动过程中损伤的骨骼肌细胞的修复，维持骨骼肌细胞结构和功能的完整性。 同时，能够增加睾酮的分泌，促进蛋白质合成。人体试验证实，大豆低聚肽能够降低中长跑运动员运 动后PRE的等级，有助于减轻运动后疲劳。 二、大豆低聚肽的应用 大豆低聚肽的优良特性已得到普遍认可，并将大豆肽作为食品原料应用于食品的加工和生产。 1.应用于具有营养的食品及低致敏性食品 大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道 营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。 2.用于生产保健食品 大豆低聚肽具有增强、降低胆固醇、降低血压、调节血脂等功效，可用于开发具有相应功能声 称的保健食品。 3.开发运动食品 利用大豆低聚肽开发抗运动疲劳食品在国内外已普遍应用。我国利用大豆低聚肽开发的运动营养食品 于2005年10月已通过鉴定。 4.其它 由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、焙烤食品、 糖果、糕点、冷饮等。