麦芽粉

麦精俗称白金，是麦芽提取物经过真空干燥的营养风味物质。本产品是采用微波萃取技术、膜分离技术、生物技术和食品工程化技术以麦芽为原料通过提取分离精制而成的食品配料和营养物质，可广泛应用到牛奶、冰淇淋、焙烤制品、冲剂、休闲食品和保健食品等产品中，也是很好的生物培养基。产品富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽和多种维生素等，具有很高的营养价值，产品完全溶解，具有纯正的麦香风味和优良的加工特性。 （ 2）应用领域 乳制品：麦香牛奶、麦香奶饮料、花色麦香牛奶等； 大豆制品：麦香液态豆奶、速溶麦香豆奶粉、麦香大豆蛋白调配饮料等； 焙烤制品：麦香饼干、麦香面包、麦香巧克力等； 冷食：麦香冰淇淋、麦香冰棒等； 固体饮料：麦香奶、麦香奶茶、麦香茶、麦香巧克力奶等； 培养基：生物培养基，制药用培养基； 其他食品：保健食品和休闲食品等。 特性： 1、在烘焙产品中增香、增味作用：按1-3%的用量添加于面团中，能增进令人愉快的麦芽风味、发挥更出色的食味及回味、增强产品的松脆度、产品颜色更金黄。 2、在烘焙产品的夹心油中添加，能与巧克力、牛奶、奶酪、花生、蛋黄等风味发挥出色的协同作用，令风味更佳。 麦芽抽提物富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽、多种维生素和微量元素等，具有耐光、耐热、完全溶解等优良的加工特性。在饼干中主要利用其在加工过程中形成的浓郁、诱人的焦香味，和产生的令人愉快的自然烘烤风味。 应用： 一、矫味功能 在饼干的加工过程中，由于添加的各种配料如：碳酸氢铵、小苏打、焦亚硫酸钠等会产生一些不良风味残留在饼干中，使饼干产生不愉快的回味；另外，部分厂家生产的饼干中会带有面粉的气味，俗称“粉气”也会加重不愉快的回味。通过添加麦芽抽提物可以有效矫正以上的风味，给饼干带来愉快的焦香风味和自然的烘烤香气。麦芽抽提物还可以促进各种香精香料等风味上的融合性，饼干整体风味自然，非常适合各种类型甜饼或咸饼的矫味。这种情况下，我们建议麦芽抽提物在饼干中的添加量为面粉量的1%-2%。 二、清甜的麦香风味 麦香风味在各类食品中都广受消费者的欢迎，2005年一些乳业品牌推出的早餐奶系列中应用麦芽抽提物，麦芽抽提物不但可赋予特殊优良的清甜麦香风味，还可均衡、强化牛奶的营养，颇受好评。在巧克力、固体饮料、糖果、豆奶中都有广泛的应用。在饼干中，我们测试过以下的搭配方式都取得了良好的效果：麦香牛油、麦香奶茶、大麦炖蛋、麦香红枣等，建议的添加量为3%-5%。 三、麦芽抽提物的鉴别 优质的麦芽抽提物因其独特的加工方式，产品滋味香浓绵长，具体表现包括：悦目的外观，呈淡黄色到黄色粉状物；水分含量低，入口即化，具有极好的口感；溶解性好，在冷水中就能迅速溶解。差的麦芽抽提物外观暗黄，无结晶质感，麦芽香气不浓郁，入口后有不愉快的苦涩感。另外还有少量酶解麦片的麦粉类产品，由于其产品形态、溶解性与香气味与麦芽抽提物相差较大，无法作为高品质的配料应用于食品中。