准备阶段:红薯、胡萝卜、洋葱切滚刀块和大蒜混合加入少许盐和食用油拌匀,如果喜欢辣的朋友加入辣椒粉一同拌匀;鱼洗好后,且2厘米的大段,头尾单独一段;假如料酒白胡椒粉腌制5分钟;将甜面酱1袋、番茄酱1-2小袋、海鲜酱2勺混合开始烹饪:选择平底的电火锅或者电磁炉+平底锅;锅热后,放入食用油或者黄油;
油5成热,加入红薯、胡萝卜、洋葱、大蒜后,盖盖;焖3-5分钟;开盖翻动一次,再次盖盖3-5分钟;这时基本这些菜已经熟了;在最上层加入鱼段后,将一大碗混合好的酱倒在鱼上面(尽量均匀);盖盖约3-5分钟,翻动1-2次,以免胡锅;这时基本菜和鱼都熟了;可以开吃。
方法1:吃到菜和鱼快没有时,可以加入饼块吃泡饼;
方法2:加入温开水,可以开始刷各种菜吃;
方法3:加入温开水,将面抻好下入锅中,吃抻面;
调料:大白菜,生菜,鸭血,豆腐,粉丝,宽粉,午餐肉,牛油(黄油)20克
做法:
一,备底料
准备超过20多瓣的大量蒜另备胡萝卜,红(白)薯,土豆,洋葱,芹菜,小番茄,青椒,葱段,香菜等蔬菜.胡萝卜和薯类切成菱形.备用.(注:黄记煌是十种蔬菜)备辅料的选择类似火锅,时令蔬菜.大白菜,生菜,鸭血,豆腐,粉丝,宽粉,午餐肉等锅底再备牛油20克,也可以用黄油代替.
二,制酱
准备(含糖较少的)烤肉酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱.有考证的比例为2:2:1:1:1.全部加在一起搅拌均匀成酱汁另取一锅,加适量清水和白糖,熬至糖熔化后,加入蜂蜜,继续熬煮加入备好的酱汁熬到酱汁变得黏稠为止放凉,酱汁多做一些备用.(注:黄记煌在熬酱的过程中加入了微量的三十五种中药酿制而成的药膳)
三,备主锅
可以选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类...洗净切块,加花椒,八角,盐,糖,姜粉,料酒,柠檬汁,白胡椒粉等少许腌制半个小时,备用
四,备高汤
高汤的做法很多,这里仅简单介绍猪肉高汤备瘦猪肉,排骨,火腿,虾米,姜,八角,陈皮用小火熬煮成三分之一的汤汁,滤去渣,备用五,做法1.闷锅选用不沾锅,否则不好清理.2.未开火,锅中层放牛油,并把牛油按扁,并均匀的涂抹在锅底.3.未开火,第二层放底料(大蒜,洋葱,芹菜)
看起来很平常的一堆底料和鱼,为什么味道特别鲜美呢?店老板黄耕说,这里面的秘诀在于焖锅时用的底油。可别小看那一两黄色的没有任何特色的底油,它是“三汁焖锅”的制胜法宝,经过了黄耕的精心调制,有多个技术参数和配方,属于绝密资料。黄耕先生只透露里面有40%的牛油和60%的色拉油,加入几种药材,还需要经过6个小时的提炼。
“三汁焖锅”还有一个特点是没有后厨,该店的负责人黄耕在做“三汁焖锅”时就提出“无厨师餐厅”的概念,通过当面操作,使食客亲自看到食物从生到熟的全部烹饪过程。不仅饱足眼福,而且胃口大开。在这里你根本看不到热火朝天的炒锅、看不到汗流浃背的厨师,甚至连一点油烟都看不到。它的厨房就是一间小小的操作间,所有功能就是宰、剖、洗、涮。鲜美秘诀在底油。
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