祭水

祭水是盛酱人以传统、古朴的祭水大典，开启新一轮酿造

下沙

下沙，是盛酱酒最根本的传统工艺之一。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”。对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒匹配，只有茅台镇本地及周边特有的红缨子糯高粱，因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备酿造优质酱香酒的资格。

坤沙的由来

酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。

采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质。

“kun”也是茅台镇本地方言，意思是“完整的”。“kun”字到底怎么写，目前没有统一答案，“浑”“囵”“坤”“悃”“涃”等都有人写。

下沙大典

不仅仅是一场仪式，而是盛酱人表达敬畏和坚守传承的态度

下沙工艺

下沙，一共八步，主力是双手，用心为准则。

步：磨沙

将红缨子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，这个过程也叫“磨粮”。

第二步：润沙

用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀，浸润16小时，一共要润沙两次，每泼一次热水，需翻拌三次。

第三步：次蒸煮

先在甑蓖（注：zèng bì放置在甑底承装谷物，传导热气的竹编器具）上撒上一层稻壳，上甑时采用“见汽撒料法”，即哪里冒出热气便在哪里撒高粱。1小时内要完成上甑，大约2个小时蒸至七成熟，即可出甑。

第四步：摊晾

出甑后的高粱泼上80℃热水，把高粱一层层摊开散热，当温度降到大约32°时，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均匀后再次摊开。

第五步：阳发酵

摊晾的高粱温度降到30℃以下时，趁热加入大曲，再堆积成谷堆，使高粱与空气中数百种微生物相互作用，堆积时间约4-5天。

第六步：温控

不使用温度计等机器设备，而是凭着几十年经验，抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个简单步骤，将发酵温度掌控到位。

第七步：阴发酵

用紫红泥封窖4cm左右，经过一个月左右的厌氧发酵，最终形成大曲kun沙酱酒的独特的风味物质，与阳发酵相对，叫做阴发酵。

第八步：糙沙

窖期结束后，取出沙料，按1：1比例投入高粱。

至此，下沙便告一段落。

下沙，全凭一双手。仅就上甑而言，每次需要在两秒内用两斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“轻、松、匀、薄、准、平”地铺撒在三平方米的甑桶内面，每次铺撒平均厚度不超过两公分。

这一过程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多个步骤。每酿一甑酒，需扬140竹篼，每人每天要重复近500次、高温翻重2吨以上。