“速冻食品”又称急冻食品，是指将各类加工后的新鲜食品或处理后的原料进行深度快速冷冻的食品。在急速低温下(-18℃以下)，食品内80%以上的水分会变成冰晶，能有效防止食物的细胞组织被破坏，达到保鲜的目的，以及方便在低温（一般-18℃）下进行储存、运输和销售等。主要分为速冻米面食品、速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻其他制品四类。

速冻饺子/汤圆等速冻食品以新鲜、营养、卫生、口味佳、复原性好、储藏期长、食用方便等特点，受到越来越多消费者青睐，同时，随着我国经济水平的提升和冷链物流体系的不断完善，促使我国速冻食品市场规模不断扩大。据资料显示，2022年我国速冻食品行业市场规模约为1831.6亿元，同比增长11.1%。

糖醇在速冻食品中的应用

功能性糖醇因为热量低，不引起龋齿，升糖指数低，甜味纯正，可作为甜味剂用于冷冻食品中的调味，例如速冻汤圆/面点等。除此之外糖醇天然的吸湿与保湿效果，在冷冻食品中会有良好的保湿保鲜，增加产品抗冻保水性能的效果。

有研究表明，赤藓糖醇对大冰晶的形成抑制作用最强，能更好的抑制冷冻贮藏过程中蛋黄的凝胶化，是一种潜在的冷冻蛋黄保护剂[1]。而复配糖醇经常被用于防止鱼肉蛋白质冷冻变性，由实验表明，在金鲳鱼鱼糜中添加4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%复合磷酸盐的复配抗冻剂能够延缓鱼糜蛋白质降解、氧化，抑制蛋白酶活性，延长鱼糜冻藏时间[2]。由麦芽糖醇,山梨糖醇,甘露糖醇和木糖醇组成的复合糖醇对冷冻面团的冻裂情况有一定的改善作用,而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用[3]。

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编辑：seotjxx1
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