相信在品尝红葡萄酒时，酒液“干干涩涩”的口感一定曾引起您的注意，那么这种涩感究竟是什么呢？今天就让我们好好来了解一下。

这种涩感在日常生活中并不少见，比如：喝浓茶时，我们很容易体会到这种涩感，另外，像核桃、杏仁、蓝莓、柿子、石榴、黑巧克力等食物也会让人感受到不同程度的涩感，而造成这一涩感的原因就是酚类物质，葡萄酒中的单宁就是一类非常重要的酚类物质。

核桃中也有单宁

单宁给口腔带来涩感的原因

单宁最主要的特征之一就是可以与蛋白质相结合并产生沉淀。比如，我们在喝红葡萄酒的时候，红葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质相结合，唾液蛋白被析出，唾液的润滑作用大大减小，因此就会让我们产生涩涩的，甚至发干和发紧的感觉。 

单宁对葡萄酒本身的影响 

，它会让葡萄酒的颜色更加稳定，这对消费者的感官体验非常重要；第二，它会使葡萄酒的口感变得收敛，也可能会让葡萄酒带有一点点苦味；第三，单宁在一定程度上影响着红葡萄酒的陈年潜力。 

说到陈年，可能有人就会想，红葡萄酒中的单宁能够帮助它陈年，那白葡萄酒的陈年呢？白葡萄酒的陈年依靠什么？白葡萄酒中当然也有单宁，只不过它的含量非常非常低，也有一些白葡萄酒，因为葡萄品种本身的特质或者通过特别的方式进行酿造，也可以为它带来明显的单宁感，但通常来说，白葡萄酒的陈年更多还是受到酸度和甜度的影响。

让我们说回单宁本身，单宁是英文“Tannin”的中文译名，在国内也有一些其他的叫法，比如鞣酸、鞣质或者单宁酸。单宁这个称谓看似简单，但其实它非常复杂，单宁结构多种多样，由多种形态的分子组合而成。

对于葡萄酒来说，单宁丰富的结构受到很多因素的影响，比如：葡萄品种、葡萄园的基本条件（包括：光照、土壤、葡萄园的走势等），另外，葡萄种植过程中的管理方法以及年份差异、酿造方式，都会对葡萄酒中的单宁产生影响。 

单宁含量颇高的赤霞珠

（图片来源：www.vivc.de）

葡萄酒中单宁的来源

葡萄酒中的单宁主要有几个来源——葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶或其他的添加物。葡萄皮里的单宁，通常结构比较大，聚合程度高，我们可以把它想象成一个长链。葡萄籽中的单宁，通常结构比较小，聚合程度低，我们可以把它想象成一个短链。而葡萄梗中的单宁结构多变，它既可以像籽中的单宁那么短，也可以像皮中的单宁那么长，这要看葡萄的品种和成熟情况等因素了。 

总的来说，如果单宁聚合程度高，形成长链单宁，那么它与蛋白质结合能力弱，葡萄酒尝起来就不会那么干涩和收敛，如果单宁聚合程度低，形成短链单宁，葡萄酒的干涩和收敛感就会比较强，所以通常来说，葡萄皮中的单宁质量比较高。

富含单宁的葡萄皮

（图片来源：www.calon-segur.fr）

另外，新橡木桶也会赋予葡萄酒一些单宁，这些单宁大多是非黄酮类化合物，主要作用是稳定葡萄酒的颜色，但如果酒款中含有大量来自橡木桶中的单宁，这时候的葡萄酒尝起来会带有明显的收敛感和颗粒感。伴随着橡木桶陈年，单宁进一步聚合变大，甚至沉淀析出，葡萄酒收敛性又会逐步减弱，苦味也几乎感知不到。

卡帝娜酒庄（Bodega Catena Zapata）橡木桶

（图片来源：www.catenazapata.com）

这就是为什么年轻的波尔多列级庄葡萄酒，尝起来，单宁会有精致的颗粒感，也是为什么许多酒庄会选择将葡萄酒在橡木桶中陈放18甚至24个月之后再进行装瓶。单宁给予葡萄酒丰富而富有层次的口感，而时间会让单宁变得柔和。另外也可以通过一些其他方法让单宁变得柔和，这就属于酒庄里的科学了。

2017年狄士美庄园红葡萄酒

从葡萄的生长到采收，从发酵到压榨再到陈年，每一步都可以推进葡萄酒中单宁的演变，最终单宁在葡萄酒中呈现出数以百万计不同的形态，这极为复杂的结构，赋予葡萄酒美妙的口感。

来源：红酒世界

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编辑：seotjxx1
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