正如古人从练丹制药中偶然发明了黑色一样，古人也或是偶然从食剩的米饭或贮存的水果中，尝到发酵后的味道，无意中掌握了酿酒技术。高度酒必须经过蒸馏提纯而成。       一般认为，中国的蒸馏酒始于元代，明代李时珍的记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里的“烧酒”，是指蒸馏酒。也有人认为白酒(经过蒸馏提纯的酒)始自元代。       有学者根据文献记载，将高度白酒的历史推前至宋代，因为北宋高僧赞宁的《物类相感志》有载，“酒中火焰，以青布拂之自灭。”而能够燃烧的酒，必是高度酒无疑。另一位北宋人田锡的《曲本草》也记述说，“暹罗酒以烧酒复烧二次，……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”。从“复烧二次”、“三四杯即醉”的细节看，也应该是蒸馏酒。       再从酿酒技术来看，宋代可能已经掌握了蒸馏术，上世纪70年代，考古人员曾从河北承德地区发现一个金代烧酒锅，实际上就是一个蒸馏器。现有的文献记载以及出土的文物，只能证明北宋时可能已出现了高度的蒸馏酒。〈〈水浒〉〉中的宋代的武松没喝千杯，但喝“十几碗"，醉了，也间接证明宋代提纯酒的技术虽不是很高超，但趋于成熟了。