在白酒蒸馏过程中，分段取酒是提升酒质、塑造风味的核心工艺之一，其本质是基于蒸馏时各类物质的挥发的沸点差异，通过精准分离不同阶段的馏分，实现对白酒品质的精准控制，剔除有害的物质，保留优质风味。体现了传统酿酒对 “精细控制” 的追求，也是白酒风味独特性的重要保障。

一、分段取酒的核心原理：物质挥发的 “先后顺序”

发酵后的酒醅中含有数百种物质，包括乙醇、酯类、醇类、醛类、酸类、高级脂肪酸酯等，在蒸馏加热时会随蒸汽温度变化依次挥发：

1、低沸点物质（如甲醇、乙醛、部分杂醇油）：沸点低于乙醇（78.3 ℃ [常压]），会在蒸馏初期率先被蒸出；

2、中沸点物质（如乙醇、多数酯类、适量酸类）：沸点接近或略高于乙醇，在蒸馏中期集中挥发；

3、高沸点物质（如高级脂肪酸酯、乳酸、乙酸等）：沸点远高于乙醇，需更高温度才能蒸出，集中在蒸馏后期。

二、分段取酒的具体阶段及作用

1、酒头：“早出劣酒”，需分离弃用或回蒸

蒸馏开始后的前5-15分钟（因酒醅状态、设备不同略有差异）。酒精度高达80度以上，但香气冲鼻、口感辛辣，且有害物质含量高。主要成分：低沸点物质为主，如甲醇（有毒，沸点64.7℃）、乙醛（辛辣味重，沸点20.8℃）、丙烯醛（刺激性强，沸点52.5℃）、少量杂醇油（易导致头痛）等。

2、中段酒（酒身）：“核心优质酒”，决定成品酒基

酒头之后，温度稳定在 78-90℃左右。此时的酒香气纯正、口感绵甜醇厚、杂味少，是成品酒的核心基酒。主要成分：以乙醇为主体，伴随大量优质风味物质，如酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯等，赋予白酒主体香气）、适量酸类（乳酸、乙酸等，平衡口感，增加醇厚感）、少量高级醇（赋予风味层次）等。

3、酒尾：“晚出涩酒”，需控制用量

中段酒之后，酒醅中乙醇含量大幅降低，需更高温度（90℃以上）才能蒸出剩余物质。主要成分：高沸点物质为主，如高级脂肪酸酯（导致酒液浑浊）、过量酸类（酸涩味重）、糠醛（焦苦味）等。

三、分段取酒的核心意义

1、保障酒质安全：通过分离酒头，减少甲醇、乙醛等有害物质的含量，避免对人体造成伤害；

2、提升风味纯度：集中保留中段酒的优质风味物质，去除酒头的冲鼻味和酒尾的酸涩味，使成品酒香气纯正、口感协调；

3、便于勾调塑形：不同阶段的酒成分差异显著，酿酒师可通过精准分段，将不同馏分按比例勾调，塑造特定香型（如浓香、清香）或个性化风格（如绵柔、醇厚）；

4、提高原料利用率：酒头、酒尾通过回蒸重新提取有效成分，避免资源浪费。

四、分段接酒的详细工艺流程：

1、确保蒸馏设备（甑桶、冷却器、导酒管等）清洁无杂质，避免污染酒液。校准酒精度测量工具（如酒精计、密度计），准备多个洁净的接酒容器（需标记分段）。

2、检查蒸馏火候控制系统，确保发酵酒醅（或基酒）蒸馏过程稳定（火力均匀，避免忽大忽小）。

3、将发酵成熟的酒醅装入甑桶，通过蒸汽（或明火加热）进行蒸馏，利用 “酒精沸点低于水” 的原理，使酒醅中的酒精、风味物质随蒸汽挥发，进入冷却器冷凝为液体（即原酒）。

4、 酒头馏出时间是蒸馏开始后5-15分钟（因酒醅量、蒸馏设备而异），口感辛辣、且有毒性，香气刺鼻，不含优质风味物质。处理方式：单独接取或废弃，严禁混入成品酒。

5、 前段优质酒馏出时间在酒头截取后，持续30-60分钟。酒精度从75% vol 左右逐渐下降至55% vol，富含高沸点优质风味物质（如乙酯类、乳酸乙酯等），香气浓郁、口感醇厚、协调性好，是成品酒的核心基酒。处理方式：单独接取，作为特级、一级酒 储存，用于高端产品勾调。

6、中段普通酒馏出时间在前段酒之后，持续时间约1-2小时。酒精度进一步下降（55% vol-40% vol），风味物质含量减少，香气和口感较前段酒平淡，但刺激性小，杂味少。处理方式：单独接取，作为二级，用于中端产品勾调。

7、后段尾酒馏出时间是中段酒之后，直至蒸馏结束前30分钟。酒精度低（40% vol以下，甚至降至20% vol），含有大量高沸点物质（如杂醇油、脂肪酸等），口感苦涩、味重，有明显水味。处理方式：单独接取，用于下次蒸馏时回入酒醅重新蒸馏（提香增味）。

8、酒尾后（废水）：蒸馏末期，馏出物几乎为水（酒精度低于 10% vol），无利用价值，直接废弃。

三、分段接酒的关键控制要点

酒精度监控：每5-10分钟测量一次馏出酒的酒精度，结合口感、香气判断分段节点（经验丰富的酿酒师可通过“闻香、尝味” 辅助判断）。

火候稳定：蒸馏过程中保持火力均匀，避免因火力骤变导致馏出物成分波动（如火过大可能使高沸点杂质提前馏出，影响分段准确性）。

容器清洁：不同分段的接酒容器需严格区分，避免交叉污染（如酒头残留污染优质酒）。

分段接酒的核心逻辑是 “剔除有害杂质，保留优质成分”，通过精准截取不同阶段的馏出物，为后续勾调提供差异化基酒，从而保证成品酒的品质和风格稳定性。这一工艺对酿酒师的经验（如判断酒头终点、前段酒风味）和设备精度要求极高，是传统白酒酿造的 “点睛之笔”。

    该二维码7天内（01-15 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。